IngredientesRábano encurtido japonés takuwan - ciruelas en conserva japonesas umeboshi - pepino fresco - wasabi en polvo - jengibre encurtido gari - alga nori para sushi - sésamo negro - salsa de soja japonesaPara el arroz para sushi (rinde 6-8 rollos): 300 gr. de arroz bomba de Calasparra – 375 gr. de agua – 1 trozo de kombu de 10 cm - 4 cucharadas (60 ml) de vinagre de arroz – 2 cucharadas de azúcar (30 ml) – 2 cucharaditas (7,5 ml) de salLavar el arroz en un colador bajo el grifo hasta que el agua salga completamente clara. Esto llevará entre 10 y 20 minutos. Escurrir y dejar reposar media hora.
En una cacerola que cierre herméticamente, colocar el arroz y el agua, añadir el
kombu al que le habremos practicado unos cortes y llevar a ebullición a fuego medio. Cocer durante 5 minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego lento sin destapar, retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 10 minutos.
Retirar el kombu y verter el arroz en un
hangiri, que tendremos previamente sumergido un buen rato en agua, y habremos secado con un paño, o, en su defecto, en un cuenco de porcelana. Añadir el vinagre
(que previamente habremos mezclado en un recipiente con la sal y azúcar, calentado un poco para disolver, pero teniendo cuidado en no destilar el vinagre, y enfriado), poco a poco, a medida que mezclamos con una espátula, haciendo movimientos de corte para mezclar.
Simultáneamente, si tenemos ayuda de otra persona, abanicar el arroz para enfriarlo. Cuando esté frío y brillante, cubrir con film transparente y conservar en lugar fresco, pero no en nevera, hasta su uso, dentro del hangiri.
Cortar el rábano y el pepino en tiras cuadradas, y deshacer las umeboshi preparando una pasta. En un
makisu, colocar una hoja de nori, que previamente podemos haber tostado a la llama del fuego, con la cara brillante hacia abajo. Disponer una capa pequeña de arroz en el borde más cercano a nosotros, todo a lo ancho de la hoja, y colocar la verdura encima. Podéis ver una imagen
aquí. Cuando preparéis el rollo de pepino, esparcid un poco de sésamo negro encima del arroz antes de colocar la verdura.
Enrollar con cuidado presionando con los dedos para mantener los ingredientes, y formar un rollo con toda la hoja. Colocar en una fuente con la unión hacia abajo. Tapar con film.
Todos estos pasos debéis hacerlos con las manos húmedas de agua con limón, para que no se pegue el arroz.
Si os resulta muy complejo, en El Club del Gourmet venden unos moldes de plástico muy prácticos que ayudan a esta tarea. Si os gusta el maki-sushi, no dudéis en haceros con ellos.
Proceder así con el resto de los ingredientes hasta formar todos los rollos.
Cortar los rollos en trozos con la ayuda de un cuchillo que habremos mojado previamente en agua con una gota de limón, y golpeado sobre la base, para que escurra el líquido sobre el filo de la hoja. En Japón se suelen cortar en 6; yo los corto en 8 ó 9, porque son más fáciles de comer, desechando los extremos, que se "prueban" en la cocina, je, je...
Mezclar el wasabi con un poco de agua, hasta hacer una pasta, sobre un plato y reservar boca abajo hasta el momento de usarlo.
Colocar el maki en una fuente o plato y acompañar con gari y wasabi en la misma fuente. Si lo cortáis en 6 trozos, colocar los seis formando un rectángulo, todos juntos. Si son más, podéis apilarlo en pirámide, teniendo en cuenta que es más correcto, dentro del servicio japonés, colocar trozos de número impar que par. A cada comensal le pondremos un pequeño cuenco con salsa de soja donde mojar el maki antes de comerlo.
Si nos gusta el picante, con la punta de los palillos añadiremos un poco de wasabi a la salsa de soja, y mezclaremos batiendo ligeramente. El gari sirve para "limpiar" la boca entre dos makis de sabor diferente.
El sushi se puede comer con palillos o con los dedos. Dependerá de vuestra habilidad y experiencia. Pero no es de mala educación comerlo con los dedos. No se debe sumergir todo el rollo en la salsa de soja, sino, simplemente, mojarlo ligeramente.
En fin, un plato más complejo de los que os suelo presentar aquí, pero es una buena receta para sorprender a vuestros invitados durante las próximas fiestas navideñas.
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Sólo unas pequeñas anotaciones en cuanto a los ingredientes.Aquí he empleado un takuwan japonés que me habían regalado, pero podéis encontrarlo magnífico y biológico, tanto de Luz de Vida como de La Finestra sul Cielo. En ambas casas, también encontraréis las umeboshi, y el vinagre de arroz.Las algas nori las hay de muchas marcas, en muchos sitios. Probad diferentes marcas, porque varían mucho el sabor y la calidad. El gari lo encontraréis fácilmente en el Club del Gourmet y en tiendas de productos orientales. Se conserva perfectamente muchos meses en la nevera.El wasabi lo podéis encontrar en pasta o en polvo. En pasta es más fácil de usar, pero es mejor el que viene en polvo, ya que pierde menos aroma. También en herboristerías y en el Club del Gourmet.El makisu es indispensable, y lo hay en muchos sitios, existiendo incluso alguno de silicona. El hangiri lo he encontrado también en el Club del Gourmet, pero es muy caro, unos 75€, así que sólo os compensará si preparáis con frecuencia sushi. Lo que sí os compensará es haceros con el molde para maki, que es relativamente barato, unos 6 euros, y muy práctico. 
