Petit suisse de chocolate versión vegetariana

Ingredientes

200g de queso crema (una tarrina) - 500ml de leche entera - cacao puro según gusto - 75g de azúcar - 4g de agar agar en polvo

Introducir todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix, salvo el agar y el cacao, y batir unos segundos a velocidad 5. Añadir el cacao, según gusto, probando hasta obtener el sabor deseado. Añadir el agar agar, que habremos pesado previamente con una balanza de precisión.

Programamos 7 minutos a 100ºC, velocidad 4. Vertemos en vasitos pequeños, dejamos enfriar y refrigeramos para conservarlos.

Si no tenéis Thermomix, hay que batir los ingredientes con una batidora de mano, y llevarlo a ebullición a fuego medio. En cuanto hierva, retirar del fuego y rellenar los vasitos. Recordad que el agar agar tienen que hervir unos 30 segundos al menos, para que cuaje. Cuidado con el fuego, para que no se pegue: removed constantemente.

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Los petit suisse son uno de los alimentos preferidos de los niños, al menos de mis hijas, que les gustan mucho. En mi casa se comen básicamente de chocolate,pero se podrían preparar igual naturales, simplemente eliminando el cacao, o de frutas, agregando fruta fresca pelada o un poco de mermelada de la fruta deseada.

La cantidad de cacao queda un poco a vuestra elección, según la potencia de sabor que os guste. He empleado cacao puro biológico de Rapunzel, pero podéis usar un cacao soluble, aunque tendréis que añadir bastante más cantidad, en torno a 50g, y un poco menos de azúcar, ya que el soluble lo contiene.

El agar agar tenéis que pesarlo con una balanza de precisión, ya que una mínima variación va a influir en la textura final con seguridad. Con las cantidades que os indico y el peso de agar agar exacto el resultado final es perfecto

Aclaro que es una versión vegetariana, ya que están preparados con agar agar. Comercialmente, y en muchas recetas se cuajan con gelatina, pero, ante la pequeña polémica desatada en la receta anterior, hay que recordar que la gelatina es un ingrediente de origen animal, ya que se obtiene de los huesos y cartílagos, no siendo, por consiguiente, apto para la cocina vegetariana. El agar agar sí lo es, ya que se obtiene a partir de un alga. Con esta proporción de líquido/agar se consigue una textura similar a la de la gelatina animal

Lomo saltado vegetariano

Ingredientes

300g de seitán - 3 cebollas - 5 tomates pequeños - 3 patatas grandes - 3 dientes de ajo - 2 pimientos morrones - 1 pimiento choricero seco - 3 cucharadas de salsa de soja - 2 cucharadas de vinagre de vino tinto - 2 cucharadas de cilantro fresco picado - un chorrito de pisco o aguardiente (opcional) - 1/2 cucharadita de comino en grano - pimienta negra - aceite de oliva virgen extra - sal

En un wok o sartén amplia, rehogar a fuego medio los ajos laminados con el pimiento choricero remojado y cortado en tiras. Cuando estén pochados, añadir el seitán cortado en tiras de 1 centímetro de grosor, pasar unos minutos, flambear con el licor, sazonar con el comino y salpimentar. Reservar.

En un poco de aceite, saltear la cebolla cortada en tiras, hasta que esté transparente. Incorporar el tomate cortado en dados, y pasar todo junto unos 5 minutos. Añadir dos cucharadas de vinagre, evaporar y reservar.

Freír las patatas, cortadas en bastones, hasta que estén doradas. Escurrir bien y reservar.

Disponer en una sartén el pimiento en tiras, saltear tres ó cuatro minutos y mezclar el seitán, las cebollas y el tomate, añadir la salsa de soja. Cocinar un par de minutos. Incorporar las patatas y saltear todo junto. Aromatizar con el cilantro picado fino. Servir acompañado de arroz graneado.

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El lomo saltado es un plato tradicional peruano, y uno de los más populares, fruto de la fusión de la cocina criolla peruana y la cocina oriental.

En esta versión vegetariana he empleado seitán para reemplazar a la carne, y en lo demás creo que es bastante fiel a las recetas tradicionales, que son muchas y muy variadas, que he leído.

Como en donde vivo no se puede encontrar ají amarillo, que es lo propio, lo he sustituido por pimiento morrón. El ají panca, también imposible de comprar por aquí, y que aparece en muchas de las recetas, a veces sustituido por pimentón, yo lo he reemplazado por pimiento choricero seco. El pisco es opcional, y lo he sustituido por un chorrito de buen aguardiente gallego.

En cualquier caso, es un plato delicioso, muy vistoso y hace por sí solo una comida completa. Os recomiendo probarlo: seguro que os sorprenderá.

El Ghee o Ghi

Ingredientes (para unos 500g de ghee)

750g de mantequilla biológica - 1 cazo de hierro o acero, de fondo grueso - 1 colador - 1 gasa

Fundir la mantequilla en el cazo, removiendo con una cucharada de madera hasta que se licúe completamente. Bajar a fuego medio-bajo (en mi vitrocerámica, que marca de 1 a 10, lo hago al 3,5), y cocer, sin remover, hasta que observemos que el líquido se clarifica y se ve perfectamente el fondo del cazo. Esto tardará unos 35-45 minutos.

Si os resulta más cómodo, podéis retirar, con mucho cuidado, algo de la espuma blanca que se forma en la superficie, con una cuchara, para visualizarlo mejor, o bien soplar con fuerza en la superficie para ver el fondo. Actuar con muchísimo cuidado a partir de que esté transparente, ya que se quema muy rápidamente.

Lo colamos por una gasa que tendremos colocada sobre un colador, para retener los sólidos lácteos, y dejamos enfriar. Debe tener un bonito color dorado pálido, y un ligero olor a nueces. Se puede conservar hasta 1 año, a temperatura ambiente.

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El ghee es un ingrediente básico en la cocina hindú, que ha entrado en Europa fundamentalmente gracias a la medicina Ayurveda, que lo considera tanto un alimento como una medicina.

En realidad se trata de una mantequilla clarificada que, a diferencia de la clarificación habitual, que se hace fundiendo la mantequilla sin remover, y separando la capa de grasa líquida de la capa superior de espuma y la inferior de sólidos, en el ghee ambas capas se eliminan por hervido lento de la mantequilla.

Es relativamente fácil de elaborar en casa, y tan sólo hay que tener cuidado durante la clarificación, ya que los sólidos lácteos se queman rápidamente una vez que se ha producido, y el ghee se echa a perder enseguida. Aquí os dejo unas fotos para que podáis apreciar el punto en el que se debe finalizar, que es justo cuando podemos ver el fondo de la olla, y los sólidos, a través de una capa absolutamente transparente.

Hay quien, para comprobar si está bien, moja un bastoncillo de algodón en el ghee y le prende fuego: si no chisporrotea, es que no tiene líquidos, sólo grasa, con lo cual está listo.

El ghee no se quema al freír, y se conserva perfectamente, a temperatura ambiente, durante 1 año. Eso sí, os aconsejo emplear una mantequilla biológica, ya que la mayoría de los pesticidas son muy solubles en grasa, por lo que en este caso es bueno partir de un producto base libre de sustancias químicas.

Pimientos de Padrón

"Os pementos de Padrón, uns pican e outros non"

Hoy he comprado y preparado los primeros pimientos de Padrón de la temporada, una de las delicias gastronómicas de mi tierra.

El pimiento de Padrón es una variedad de chile, posiblemente originaria del norte de México o del sur de los EE.UU, que fue traída, probablemente entre los siglos XVI y XVII, por misioneros, al Convento Franciscano de Herbón (en Galicia, a veces se les llama pimientos de Herbón, aunque suelen recibir el nombre de la capital de la comarca, Padrón). Es un pimiento de carne fina, de sabor muy intenso, delicado y ligeramente dulce, salvo algunos, más o menos un 10%, que pican, en una intensidad tan variable como desde un ligero escozor a un picor insoportable.

Es absolutamente imposible saber cuáles pican, una vez que están fritos, aunque existen mil y una teorías, todas comprobadas y reales... y todas falsas, por lo que el comerlos es una especie de "ruleta rusa a la gallega". El pimiento se debe comer de un bocado, entero, dejando sólo el rabo. Y, si pica, pues toca aguantarse, y comer un trozo de pan, mejor que beber agua o vino. Hay que ser valiente: no vale pegarle un mordisquito a la punta a ver si pica, je, je ;-)

Por desgracia, se vende como pimiento de Padrón mucho pimiento que no es de esa variedad, sino simplemente un pimiento pequeño. Son fáciles de distinguir de los auténticos, pero siempre que tengáis la oportunidad de verlos juntos, o si los conocéis perfectamente. El pimiento de Padrón es de tamaño diverso, desde pequeños a grandes, finos al tacto y brillantes, pero no completamente lisos, como so, por ejemplo, los jalapeños. No os fiéis del etiquetado, ya que muchas veces es falso, incluso en Galicia, donde se vende mucho pimiento marroquí como de Padrón. La temporada de producción es de Mayo a Septiembre, más o menos; casi con seguridad, fuera de esas fechas no sea pimiento de Padrón auténtico.

En cuanto a su preparación tradicional, se fríen en aceite de oliva, y se sazonan siempre con sal gruesa. Personalmente os recomendaré freírlos en aceite limpio, ya que toman los sabores si reutilizamos el aceite, aunque podemos guardar el aceite de la fritura sólo empleamos sólo para freír más pimientos. Un defecto muy común en su preparación es dejarlos excesivamente fritos; para apreciar su sabor y textura debemos tenerlos en la sartén poco tiempo, el justo para comenzar a ver alguna zona marrón, pero el pimiento debe conservar el color verde intenso. Eso son unos 2 a 4 minutos, dependiendo de la intensidad del fuego. Una vez fuera del aceite, oscurecerán más. De esta manera mantendrán su delicado sabor.

Siempre hay que sazonarlos, una vez escurrido el aceite, con sal gruesa, y si tenéis Sal de Camargue, os recomiendo emplearla, ya que es perfecta. Y una cosa... ¡ni se os ocurra cortarles el rabo antes de echarlos al aceite!. El pimiento de Padrón se come con los dedos, e incluso, si el pimiento es tierno, se puede comer parte o todo el rabo, que tiene un sabor y una textura deliciosa.

Huevo a 65º con confit de verduras y patatas

Ingredientes

4 huevos - 2 patatas medianas - 1 calabacín mediano - 1/2 pimiento verde - 1 cebolla pequeña - aceite de oliva virgen extra - sal

Cortar las verduras y poner a confitar, muy lentamente, con un chorro de aceite de oliva virgen extra y sal. Dejar, a fuego muy suave, durante 1 hora, más o menos, para que se hagan lentamente y se integren los sabores.

Colocar el cestillo en la Thermomix, introducir un termómetro y calentar el agua hasta que tengamos una temperatura regular de 65º. Para ello iremos manejando, poco a poco, el mando de la temperatura. Introducir los huevos, que tendremos previamente a temperatura ambiente, y cocinarlos durante 40 minutos una vez alcanzada de nuevo la temperatura de 65º.

Escurrir las verduras en un colador, para eliminar el exceso de aceite. Con una espumadera, triturar muy ligeramente las verduras, disponer en un plato de servicio y colocar encima el huevo, que previamente habremos cortado por su parte superior cuidadosamente con un cuchillo y vertido sobre las verduras. Colocar unas escamas de sal Maldon encima del huevo y servir caliente.

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Los huevos cocinados a baja temperatura son una opción muy ampliamente empleada en la nueva cocina. Para ello, se usa profesionalmente la Roner, una máquina que permite cocinar a temperatura constante, pero que no está al alcance del aficionado, debido a su elevado precio. Con esta preparación, la clara queda ligeramente babosa y la yema adquiere una textura mullida increíble.

En este caso he cocinado los huevos empleando la Thermomix y un termómetro digital. Para ello, he colocado el cestillo, y calibrado la temperatura interior con el termómetro hasta alcanzar los 65ºC. Es fácil y os puedo asegurar que la variación de la temperatura, una vez hecha la calibración, no ha sido mayor de ± 0.3ºC, por lo que la Thermomix se ofrece como una opción estupenda para realizar una cocción a temperatura constante, siempre que hablemos de pequeñas cantidades: lo que cabe en el cestillo, que no es mucho; en el caso de los huevos, media docena.

Eso sí, os recomiendo regular la temperatura antes de introducir los huevos, sin confiar en el mando de temperatura del Thermomix. En mi caso, el mando indicador de temperatura quedó posicionado bastante más cerca de los 60º que de los 65º, pero, una vez iniciada la cocción, os aseguro que la variación era mínima. Probadlo, y me contáis el resultado. Después, es cuestión de probar con diferentes temperaturas.

Así tenéis, por lo tanto, una pequeña "Roner doméstica" para los que dispongáis de la Thermomix. Más fácil, imposible. Os dejo arriba una foto de cómo lo hice. Podéis pinchar en la foto para ampliarla.

Pizza de frijoles

Ingredientes

Masa para pizza - 400g de frijoles refritos - 1 tomate mediano - queso mozzarella o uno para fundir - aceite de oliva virgen extra - tabasco (opcional) - orégano - sal

Hornear la masa de pizza en blanco durante 5 minutos. Cubrir con el tomate, que previamente habremos triturado y sazonado con orégano, sal y aceite de oliva. Cubrir toda la superficie con los frijoles refritos, y, finalmente, con las lonchas de queso y espolvorearemos un poco de orégano.

Hornear en bandeja media a 180º durante unos 10 minutos, con la placa inferior y aire. Si se desea, se pueden echar por encima unas gotitas de tabasco al sacarla del horno.

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Os presento hoy una receta diferente, creación propia, y una solución rápida para cuando tenemos poco tiempo. Cocina-fusión italiano-mexicana, je, je...

He empleado frijoles bayos refritos de La Sierra, que son magníficos, aunque también podríais emplear frijoles negros; eso depende de vuestras preferencias.

Para manejarlos con facilidad, ya que es una pasta densa muy difícil de extender sobre el tomate de la pizza, he refrigerado la lata un par de horas antes. A continuación, la he abierto por ambos lados y sacado la pasta como un bloque, presionando con el dorso de una cuchara sobre uno de los extremos, y lo he ido cortando en láminas con la ayuda de un cuchillo, con las que he recubierto la pizza. En cualquier caso, al calentarse en el horno los frijoles se funden un poco y se reparten uniformemente, cubriendo los huecos que quedan al colocarlos.

La masa era una fresca refrigerada, familiar, de la casa Buitoni, de forma rectangular, muy práctica ya que es más grande que las redondas, y suficiente para todos nosotros (2 adultos y dos niñas pequeñas). Estaba bien, aunque la horneé un poco de más, casi 15 minutos. Os recomiendo dejarla sólo unos 10, en la segunda cocción, para que quede más esponjosa.

Como no tenía mozzarella, empleé un gouda en lonchas de marca Carrefour. El sabor del queso pienso que no es fundamental en la receta, ya que los frijoles son los que marcan el sabor del plato.

El tabasco le da un toque picante muy agradable; a vuestro criterio emplearlo o no.

Moussaka vegetariana

Ingredientes

4 berenjenas – 2 cebollas picadas finas – 600g de seitán picado fino – ½ cucharadita de canela molida – 3 granos de pimienta de Jamaica triturados – pimienta negra molida – 100 ml de buen vino tinto – 500g de tomate picado – 1 cucharada de salsa de tomate – 1 cucharada de miel – 3 cucharadas de perejil fresco picado – 1 cucharada de orégano seco – 1 cucharadita de caldo de verduras concentrado – pan rallado – queso parmesano rallado

Para la salsa de queso: 500 ml de leche entera – 200g de queso feta – 3 huevos enteros – nuez moscada molida – maizena

Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas a lo largo, con una mandolina, de un grosor de unos 7 milímetros. Salar e ir colocando en un escurridor por capas, tapar y colocar un peso. Dejar escurrir durante 30 a 45 minutos, para eliminar el amargor. Lavar y secar con papel de cocina. Reservar. Si la berenjena es muy, muy fresca y no muy grande, podéis obviar este paso.

Pochar las cebollas lentamente con un chorro de aceite virgen sin que tomen color, a fuego lento. Subir el fuego y agregar el seitán, las especias, sal y pimienta y cocinar a fuego fuerte un par de minutos, removiendo constantemente. Añadir el vino y evaporar. Agregar el tomate, la salsa y la miel, bajar el fuego y cocinar sin tapar unos 10 minutos. Agregar las hierbas y el caldo y cocer una media hora a fuego suave, hasta que la salsa esté espesa. Reservar.

Para la salsa de queso, rallar el queso en el Thermomix. Añadir la leche y los huevos y cocer 15 minutos temperatura 80ºC velocidad 4. Añadir la nuez moscada y ligar con un poco de maicena disuelta en agua si es necesario.

En una sartén antiadherente, agregar un poco de aceite y pasar las berenjenas 2 minutos de cada lado, y escurrir con papel de cocina. Proceder así, añadiendo aceite de cada vez, hasta terminarlas.

Armar la moussaka colocando una capa de berenjenas, salsa de seitán, un poco de crema de queso, berenjenas, seitán, y finalizando con una capa de berenjenas y crema de queso.

Cubrir con el pan rallado mezclado con el parmesano a partes iguales y cocer 45’ a 1 hora en horno a 180ºC, hasta que la capa superior esté crujiente. Servir con ensalada verde.

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La moussaka es un plato griego elaborado tradicionalmente con berenjenas, tomate, salsa de queso y carne de cordero. Realmente, con el tiempo, y especialmente fuera de Grecia, se ha ido desvirtuando enormemente, hasta el punto que, en la actualidad, se le llama moussaka a una lasaña en la que simplemente se sustituye la pasta por láminas de berenjena, y se emplea una salsa boloñesa al estilo italiano.

Aquí os presento una interpretación personal del plato, que conserva una parte muy importante del original griego, con algunos aportes personales, en especial en la condimentación, pero que he realizado con seitán, en una versión vegetariana.

La preparación de la salsa de seitán se basa en la tradicional griega de cordero, a la que me gusta añadir como toque más particular pimienta de Jamaica, que le da un toque muy especial. La salsa blanca no es bechamel; tampoco lo es tradicionalmente en Grecia, sino una salsa de leche, queso feta y huevo. Y, finalmente, se suele cubrir con pan, que yo he mezclado con queso, para hacer un crujiente más atractivo.

No me gusta freír la berenjena, porque toma mucho aceite. Prefiero pasarla a la plancha; queda con mejor sabor, más suave, menos aceitada y por supuesto hace el plato más ligero.

En fin, que espero que os guste. Es un poco laboriosa, pero merece la pena. Seguro que notáis la diferencia con respecto a la insulsa moussaka/lasaña que se suele ver habitualmente.

Las cantidades que os indico rinden para 6-8 buenas raciones, según el apetito de los comensales.

Maki-sushi vegetariano

Ingredientes

Rábano encurtido japonés takuwan - ciruelas en conserva japonesas umeboshi - pepino fresco - wasabi en polvo - jengibre encurtido gari - alga nori para sushi - sésamo negro - salsa de soja japonesa

Para el arroz para sushi (rinde 6-8 rollos): 300 gr. de arroz bomba de Calasparra – 375 gr. de agua – 1 trozo de kombu de 10 cm - 4 cucharadas (60 ml) de vinagre de arroz – 2 cucharadas de azúcar (30 ml) – 2 cucharaditas (7,5 ml) de sal

Lavar el arroz en un colador bajo el grifo hasta que el agua salga completamente clara. Esto llevará entre 10 y 20 minutos. Escurrir y dejar reposar media hora.

En una cacerola que cierre herméticamente, colocar el arroz y el agua, añadir el kombu al que le habremos practicado unos cortes y llevar a ebullición a fuego medio. Cocer durante 5 minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego lento sin destapar, retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 10 minutos.

Retirar el kombu y verter el arroz en un hangiri, que tendremos previamente sumergido un buen rato en agua, y habremos secado con un paño, o, en su defecto, en un cuenco de porcelana. Añadir el vinagre (que previamente habremos mezclado en un recipiente con la sal y azúcar, calentado un poco para disolver, pero teniendo cuidado en no destilar el vinagre, y enfriado), poco a poco, a medida que mezclamos con una espátula, haciendo movimientos de corte para mezclar.

Simultáneamente, si tenemos ayuda de otra persona, abanicar el arroz para enfriarlo. Cuando esté frío y brillante, cubrir con film transparente y conservar en lugar fresco, pero no en nevera, hasta su uso, dentro del hangiri.

Cortar el rábano y el pepino en tiras cuadradas, y deshacer las umeboshi preparando una pasta. En un makisu, colocar una hoja de nori, que previamente podemos haber tostado a la llama del fuego, con la cara brillante hacia abajo. Disponer una capa pequeña de arroz en el borde más cercano a nosotros, todo a lo ancho de la hoja, y colocar la verdura encima. Podéis ver una imagen aquí. Cuando preparéis el rollo de pepino, esparcid un poco de sésamo negro encima del arroz antes de colocar la verdura.

Enrollar con cuidado presionando con los dedos para mantener los ingredientes, y formar un rollo con toda la hoja. Colocar en una fuente con la unión hacia abajo. Tapar con film.

Todos estos pasos debéis hacerlos con las manos húmedas de agua con limón, para que no se pegue el arroz.

Si os resulta muy complejo, en El Club del Gourmet venden unos moldes de plástico muy prácticos que ayudan a esta tarea. Si os gusta el maki-sushi, no dudéis en haceros con ellos.

Proceder así con el resto de los ingredientes hasta formar todos los rollos.

Cortar los rollos en trozos con la ayuda de un cuchillo que habremos mojado previamente en agua con una gota de limón, y golpeado sobre la base, para que escurra el líquido sobre el filo de la hoja. En Japón se suelen cortar en 6; yo los corto en 8 ó 9, porque son más fáciles de comer, desechando los extremos, que se "prueban" en la cocina, je, je...

Mezclar el wasabi con un poco de agua, hasta hacer una pasta, sobre un plato y reservar boca abajo hasta el momento de usarlo.

Colocar el maki en una fuente o plato y acompañar con gari y wasabi en la misma fuente. Si lo cortáis en 6 trozos, colocar los seis formando un rectángulo, todos juntos. Si son más, podéis apilarlo en pirámide, teniendo en cuenta que es más correcto, dentro del servicio japonés, colocar trozos de número impar que par. A cada comensal le pondremos un pequeño cuenco con salsa de soja donde mojar el maki antes de comerlo.

Si nos gusta el picante, con la punta de los palillos añadiremos un poco de wasabi a la salsa de soja, y mezclaremos batiendo ligeramente. El gari sirve para "limpiar" la boca entre dos makis de sabor diferente.

El sushi se puede comer con palillos o con los dedos. Dependerá de vuestra habilidad y experiencia. Pero no es de mala educación comerlo con los dedos. No se debe sumergir todo el rollo en la salsa de soja, sino, simplemente, mojarlo ligeramente.

En fin, un plato más complejo de los que os suelo presentar aquí, pero es una buena receta para sorprender a vuestros invitados durante las próximas fiestas navideñas.

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Sólo unas pequeñas anotaciones en cuanto a los ingredientes.

Aquí he empleado un takuwan japonés que me habían regalado, pero podéis encontrarlo magnífico y biológico, tanto de Luz de Vida como de La Finestra sul Cielo. En ambas casas, también encontraréis las umeboshi, y el vinagre de arroz.

Las algas nori las hay de muchas marcas, en muchos sitios. Probad diferentes marcas, porque varían mucho el sabor y la calidad. El gari lo encontraréis fácilmente en el Club del Gourmet y en tiendas de productos orientales. Se conserva perfectamente muchos meses en la nevera.

El wasabi lo podéis encontrar en pasta o en polvo. En pasta es más fácil de usar, pero es mejor el que viene en polvo, ya que pierde menos aroma. También en herboristerías y en el Club del Gourmet.

El makisu es indispensable, y lo hay en muchos sitios, existiendo incluso alguno de silicona. El hangiri lo he encontrado también en el Club del Gourmet, pero es muy caro, unos 75€, así que sólo os compensará si preparáis con frecuencia sushi. Lo que sí os compensará es haceros con el molde para maki, que es relativamente barato, unos 6 euros, y muy práctico.

Níscalos salteados con piñones y albahaca

Ingredientes

400g de níscalos limpios - 6 dientes de ajo - 2 cucharadas de piñones - 2 cucharadas de albahaca fresca picada - la ralladura de un limón - pimienta negra - cayena molida - aceite de oliva virgen extra - sal

Limpiar bien los níscalos, desechando los estropeados y agusanados, y cortar en trozos medios.

Picar el ajo muy fino y rehogar en un buen chorro de aceite de oliva, con la cayena. Cuando empiece a dorarse, incorporar las setas y saltear unos minutos. Salpimentar generosamente. Incorporar los piñones, albahaca, la ralladura del limón y pasar todo junto dos o tres minutos.

Servir caliente

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El níscalo (lactarius deliciosus / cat. rovelló, pinatell - vasc. ziza gorri - gall. pingadouro) es una seta silvestre de las más comunes y deliciosas, como su propio nombre científico indica, je, je... Se encuentra en todo el territorio nacional, apareciendo siempre en pinares. Es una seta fácil de reconocer, que tiene como característica particular que al cortarla secreta abundantemente un látex de color rojo-anaranjado intenso. Este látex, al contacto con el aire, se vuelve con el tiempo de color verde cardenillo, por lo que las zonas dañadas y magulladas de esta seta presentarán este color.

Suele ser difícil de limpiar, ya que, al crecer en pinares, presenta abundancia de tierra, hierbas y agujas de pino. Por ello, suele ser bueno darles una primera limpieza "in situ" en el bosque al recolectarlos . Los ejemplares más jóvenes y más pequeños son los más sabrosos. Los más grandes suelen estar con frecuencia parasitados por gusanos, especialmente la zona del pie.

Tiene un sabor particular, contundente y potente. Si son ejemplares muy viejos tendrán un sabor relativamente acre, y os puedo asegurar que el sabor varía según las zonas geográficas e incluso según la especie de pino a la que se encuentren asociados. En cualquier caso, es una seta deliciosa, que soporta muy bien preparaciones especiadas y robustas, cocciones prolongadas y estofados.

Hoy os las presento salteadas, con abundante ajo y pimienta, piñones y albahaca, para darles un sabor más contundente. Son setas que quieren bastante sal al cocinarlas; sed generosos, así como abundante pimienta. También toleran muy bien el picante.

¡Ah, y un aviso!... los níscalos contienen una sustancia colorante natural que se elimina por vía renal. Si nos comemos un plato como este, en el que el níscalo es el ingrediente principal, en las siguientes horas observaréis que vuestra orina se tiñe de color sangre. No pasa nada; tan sólo es un pigmento, pero nunca está de más saberlo... por si acaso.

Y un consejo básico, que debe darse siempre. Cuando consumáis setas silvestres, debéis de estar seguros de conocer perfectamente la especie. Si no, no la comáis o pedid ayuda a un experto, que hay muchos siempre dispuestos a ayudar, y muchas sociedades micológicas que encantadas os echarán una mano. Las setas venenosas son minoría, y las mortales muy pocas, pero, desgraciadamente, todos los años vemos intoxicaciones con setas silvestres, a veces de consecuencias fatales.

Así que, precaución ante todo. Las setas comestibles, siempre transportadas en una cesta aparte, y deben ser revisadas en el campo al recolectarlas y una por una antes de cocinarlas. Y nada de consumir ejemplares tan dañados, o tan pequeños, que no muestren sus características, ni trozos de setas, aunque nos parezca que sabemos de qué seta son. Ni agusanadas o estropeadas, porque no merecen la pena gastronómicamente. Recordad que un trozo del tamaño de una uña de Amanita Phalloides es suficiente para matar una persona. Y en España, crecen abundantemente. Por favor, no seáis temerarios. Con las setas, no se juega. No merece la pena.

Nyama na irio - versión vegetariana

Ingredientes

300g de seitán - 2 cebollas grandes - caldo de verduras - perejil o albahaca fresca (opcional) - sal - pimienta negra - fécula de maíz o patata para espesar
Para el irio: 4 patatas grandes - 200g de guisantes frescos - 2 mazorcas de maíz -2 ó 3 cucharadas de mantequilla - sal - pimienta

Cortar las cebollas por la mitad y en tiras finas y rehogar en el aceite con un poco de sal unos minutos. Cuando empiecen a pocharse, incorporar el seitán cortado en tiras de 1 centímetro de grosor y pasar todo junto. Agregar el perejil o albahaca y un poco de caldo, y cocer todo junto durante unos 15 minutos. Ligar la salsa al gusto con un poco de fécula disuelta en agua fría, agregar pimienta y rectificar la sal.

Para el irio, poner a cocer las patatas en un poco de agua con sal, lo justo para que se hagan casi al vapor. Cuando comience a hervir, agregar los guisantes y cocer tapado hasta que estén blandas. Incorporar los granos de maíz, que los habremos cortado de la mazorca con un cuchillo, y cocer unos 5 minutos más. Escurrir el exceso de líquido, si lo hay, y añadir la mantequilla.

Pasar con un tenedor dejando un puré de textura gruesa, que serviremos en un plato, haciendo un hueco en el medio en el que dispondremos el seitán y un poco de la salsa. Servir caliente.

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El nyama na irio es un plato tradicional de Kenia. Se prepara habitualmente con carne, que se saltea y se rehoga con harina, incorporándole después una sopa de cebolla, pero yo aquí os presento una versión personal, vegetariana. Por ello, he empleado seitán y cebolla, y el ligado, más suave, lo he hecho con fécula. La albahaca es una aportación personal, ya que me gusta mucho el sabor que le da al conjunto del plato, pero no existe para nada en la versión tradicional.

El nombre de este plato, Irio significa en lengua kikuyu, comida. Este puré es un alimento básico y popular, y que puede acompañar muchos platos, aunque la forma más común es la que aquí os presento. Se le puede añadir también espinacas picadas, e incluso cebolla frita.

Con lo que sobra del Irio se pueden elaborar unas estupendas croquetas.

Thinking Blogger Award

Inmaculada ha concedido el premio "Thinking Blogger Award" a todos los que colaboramos en "Verduras para todos", y hemos sido nosotros, los integrantes de "La Sopa Gansa", los designados para recogerlo en nombre de todos vosotros.

Es un gran honor , sobre todo porque hemos sido los últimos en llegar, recibir este premio

Este premio es bastante peculiar y generoso pues pasa de unos blogs a otros.

Entendemos que es el autor de este blog, Delokos el encargado de llevar la antorcha....

Felicidades a todos


Si tu eres una de los premiados, y solo en ese caso, escribe un post e incluye en él 5 blogs que te hacen pensar, (con enlace, link, a cada uno de ellos para que puedan ser visitados).
Haz en tu post un link al post de Iker para que se pueda encontrar el origen de este premio.
Muestra con orgullo el “Thinking Blogger Award” con un link al post que tu escribiste.

Pastel al horno de espinacas, patatas y garbanzos

Ingredientes

400g de espinacas - 300g de puré de patata - 200 ml de crème fraîche ó nata líquida 33% - parmesano rallado - 200g de garbanzos cocidos - 2 cebollas medianas - 2 dientes de ajo - pimentón de la Vera agridulce - aceite de oliva - sal

Cocer las espinacas y escurrir bien. Mezclar con el puré de patatas y la crema. Salpimentar y reservar.

En abundante aceite, freír la cebolla picada junto con el ajo hasta que esté pochada, a fuego medio. Incorporar los garbanzos bien escurridos y freír 2 ó 3 minutos. Retirar del fuego, agregar una o dos cucharaditas de pimentón, mezclar bien y reservar.

Disponer el salteado en el fondo de una fuente de horno, cubrir con el puré con espinacas, espolvorear con parmesano rallado y cocer en horno a 180º durante unos 20 minutos. Se puede gratinar al final, si se desea.

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Hoy no puede ser más sencilla la receta... creo que no hay nada complicado en ella...

El pimentón de la Vera agridulce es una mezcla medio-picante. Podéis mezclar dulce con un poco de picante, si no lo tenéis, pero si lo encontráis es el perfecto para cocinar casi todos los platos. De tener sólo uno, tendría este sin dudarlo...

Gelificantes y espesantes vegetarianos

Muchas veces, al hacer cocina vegetariana tenemos problemas en algunas recetas con la sustitución de la gelatina, que no es un producto vegetariano, ya que se trata de un subproducto animal. Hay muchos gelificantes y espesantes, tanto de uso doméstico con industrial, que son aceptables por vegetarianos. Hace tiempo prometí escribir un artículo sobre esto, y aquí lo tenéis. He incluido también los números E por si os interesa verificarlos en algún producto comercial, y saber lo que lleva. Los he dividido por su origen y aplicaciones, aunque algunos son de uso industrial. Al final del artículo, os doy algunas recomendaciones para su selección.

Obtenidos a partir de algas marinas

Agar-agar (E-406)
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, fundamentalmente del género Gellidium. El nombre es de origen malayo, y se refiere a las algas secas.

Se presenta habitualmente en forma de polvo, y se emplea a concentraciones concentraciones del 1-2% de peso del líquido. Se consigue un gel firme y rígido, con la característica de que se puede calentar bastante (hasta los 85ºC) sin que se funda. Esto es debido a su gran histéresis térmica, que significa la diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85ºC) y el de su solidificación(40 ºC).

Se puede encontar en herboristerías, aunque es el más caro de todos los gelificantes. La característica de que se pueda calentar permite la elaboración de gelatinas calientes y "pasta" caliente a partir de caldos, como ha hecho Ferrán Adriá, e incluso Garbancita ha descrito una técnica casera para realizar esferificaciones empleando agar-agar y aceite vegetal, de forma fácil y económica.

Carragenatos (E-407)
Se obtienen de varios tipos de algas como Chondrus, la Gigartina y Furcellaria. Se han empleado desde hace más de seiscientos años en Irlanda para preparar postres lácteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las proteínas de la leche.

A partir de una concentración del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas sólidas. Son reversibles por calentamiento. Nunca los he empleado ni los he visto a la venta para uso doméstico.

Su seguridad está cuestionada aunque no ha sido científicamente demostrado ninguno de los efectos obtenidos animales, en los que ha inducido úlceras y algún tipo de cáncer. Es de uso legal en la CE.

Ácido algínico y alginatos
Están compuestos por los siguientes productos:
* E-400 - Ácido algínico
* E-401 - Alginato sódico.
* E-402 - Alginato potásico.
* E-403 - Alginato amónico.
* E-404 - Alginato cálcico.
* E-405 - Alginato de propilenglicol.

Se obtienen a partir de diferentes tipos de algas, como Macrocrystis, Fucus, y Laminaria. Se extraen del alga por un proceso químico, utilizando carbonato sódico, y precipitándolos en un medio ácido.

Forman geles de tipo químico, que no son reversibles al calentarlos. Se emplean en múltiples aplicaciones, como gelificantes y expansores de volumen, sobre todo en repostería y helados, así como estabilizantes de la espuma de la cerveza.

Otra vez, Ferrán Adriá desarrolló su famosa técnica de esferificación con estos productos, habiendo incluso a la venta un kit comercial, carísimo, para hacer esferificaciones en casa. Son más de uso industrial, y nunca los he empleado.

Harinas obtenidas a partir de diferentes plantas

Goma garrofín (E-410)
Se obtiene a partir de las semillas de la algarroba (Ceratonia siliqua. Produce soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es el gelificante más resistente a los ácidos.

Se emplea también mezclado con otros gelificantes; confiere elasticidad a los geles formados por el agar-agar, que si no serían demasiado quebradizos.

Podéis encontrar la harina de algarroba, de origen biológico, de la casa Luz de Vida, en herboristerías.

Goma Guar (E-412)
Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus). Produce soluciones muy espesas y se disuelve en agua fría. Es bueno para espesar productos que se van a someter a muy alta temperatura.

La podéis conseguir en la farmacia. En España se comercializa como medicamento con el nombre de Fibraguar.

Goma Arábiga (E-414) y Goma Tragacanto (E-413)
Son obtenidas a partir del exudado de árboles, muy seguras y empleadas desde hace cientos de años. Nunca las he conseguido, a pesar de que hace tiempo que quiero probarlas. Así que, si alguno de vosotros sabe cómo conseguirlas, que me lo diga, je, je...

Goma Xantana (E-415)
Un producto "estrella" de los más modernos, ya que es capaz de espesar líquidos con el añadido de muy pequeñas cantidades. Se obtiene por fermentación del azúcar proveniente del almidón de maiz, por la bacteria Xanthomonas campestris. Es de uso industrial, muy común, y nunca lo he empleado, aunque últimamente se emplea mucho en la nueva cocina. No se le conocen efectos adversos.

Otros espesantes

Pectinas (E-440)
La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra. Es más barato que todos los otros gelificantes, con la excepción del almidón. Forman geles en medio ácido en presencia de cantidades grandes de azúcar, por lo que se emplean fundamentalmente en la elaboración de mermeladas.

No sólo no son perjudiciales, sino que se les han demostrado efectos beneficiosos.

Se vende una en España de Dr. Oetker, pero nunca la he conseguido. Se puede obtener de forma casera hirviendo mucho tiempo pieles y semillas de manzana, y colando el líquido resultante. Después se debe hervir de nuevo hasta reducirlo, y ya tenemos pectina de manzana.

Celulosas modificadas (E-461 al E-466)
La celulosa es el componente principal de las paredes de las células vegetales. Se emplean como expansores de volumen y no se absorben ni aportan ningún nutriente. Son de uso industrial, presentes sobre todo, por sus características, en productos dietéticos.

Almidones
Para uso doméstico, los más comunes son el almidón de maíz (la conocida maizena) y el almidón de patata, también vendido como fécula de patata. Son los espesantes más baratos, y fáciles de conseguir en cualquier herboristería de origen biológico, o en comercios ordinarios. Seguro que todos sabéis cómo emplearlos.

Hay que tener en cuenta que se transforman en glucosa, y tienen el mismo poder energético que el azúcar. Son absolutamente seguros.

No funcionan bien en medios ácidos, ni cuando se congela el preparado o se calienta de nuevo. Por ello, en uso industrial se han desarrollado derivados que sustituyen a los naturales y que os listo a continuación:
* E 1404 Almidón oxidado.
* E 1410 Fosfato de monoalmidón.
* E 1412 Fosfato de dialmidón.
* E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado.
* E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado.
* E 1420 Almidón acetilado.
* E 1422 Adipato de dialmidón acetilado.
* E 1440 Hidroxipropil almidon.
* E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado.
* E 1450 Octenil succinato sódico de almidón.

En resumen, como uso doméstico os recomiendo el agar-agar, modificado o no con un poco de harina de algarroba (tenéis que probar vosotros la proporción). Con eso obtendréis buenas gelatinas con la seguridad de no estar empleando productos animales. Eso sí, para obtener un buen resultado, debéis llevar el líquido por encima de los 90º durante un par de minutos; el uso es diferente a la gelatina animal, si estáis acostumbrados a ella.

Probad a hacer pectina en casa para espesar vuestras mermeladas, especialmente si usáis frutas bajas en pectina, y probad las harinas de algarroba y los almidones de maíz y patata como espesantes. Todo lo demás es de uso industrial más que doméstico, a no ser que os queráis gastar unos cuantos euros en los kits de esferificación y gelatinización de Ferrán Adriá. Allá vosotros y vuestros euros, je, je...

Como curiosidad, en esta página podéis encontrar a la venta muchos de estos productos.

Una cena vegetariana completa

Os presento a continuación cinco recetas (dos entrantes, platos principales y postre) servidos en una cena vegetariana hace unos días... espero que os gusten:

Chupa-chups de tomate con especias "para mojar"



Ingredientes:

3 tomates cherry de colores por persona - ajo seco - cayena seca - ras-el-hanout - pimienta negra - pimienta blanca - pimienta rosa - pimienta de Sechuán - aceite de oliva virgen extra

Saltear los tomates en aceite de oliva virgen extra durante un par de minutos, a fuego lento, hasta que se frían lentamente, se calienten y se licúen un poco por dentro, sin que lleguen a pasarse demasiado (no deben arrugarse). dependerá del tamaño del tomate, así que se debe procurar que sean parecidos en el tamaño.

Pichar cada tomate con una broqueta pequeña y colocar en una fuente de servicio. En este caso, los veréis acompañados con las siguientes mezclas de especias (de izquierda a derecha)

1º.- Ajo seco machacado con pimienta de cayena seca

2º.- Ras-el-hanout

3º.- Pimientas negra, blanca, rosa y de Sechuán machacadas

Para comerlo, se moja cada tomate en la/s especias deseadas. Servir tibio, ya que los tomates "estallan" en la boca y se puede uno quemar si se presentan muy calientes.



Espinacas especiadas con queso Halloumi frito



Ingredientes:

200g de espinaca fresca en hojas sin cocer - 1 cucharada de ghee - 1/2 cucharadita de semillas de cilantro - 1/2 cucharadita de semillas de comino - 1/2 cucharadita de semillas de alhova - 1/2 cucharadita de garam masala - 2 dientes de ajo - 1 trozo de 1 cm de jengibre fresco - 1 cebolla pequeña - 1 yogur griego - queso Halloumi - aceite vegetal - sal

Cortar la cebolla fina, hacer un majado con el ajo y jengibre y un poco de sal y tostar las especias enteras en una sartén seca hasta que comiencen a soltar aroma. Pasar a un mortero y moler hasta polvo fino.

Saltear la cebolla en el ghee un par de minutos. Incorporar el majado, pasar un minuto y agregar las especias, removiendo hasta que desprenda aroma. Mezclar las hojas de espinaca, cocinando hasta que se bajen. En ese momento, incorporamos el yogur, y cocemos unos minutos a fuego muy lento hasta que se reduzca ligeramente. Rectificar la sal.

Cortar el queso Halloumi en dados de 1 cm y pasar un par de minutos por una sartén que habremos rociado con un vaporizador de aceite, o pintado con un pincel. Cuando esté dorado, colocar las espinacas en una fuentecilla de servicio y disponer unos trozos de queso por encima. Servir bien caliente. La ración es pequeña, aunque no lo parece en la foto. La fuentecilla tenía unos 10 cm de largo.



Sopa de mugi miso con fideos udon, shitake y algas



Ingredientes (para 4 personas)

50g de fideos udon - 500ml de caldo de verduras - 1 cucharada de mugi miso - algas wakame - 8 setas shitake secas - 1 cucharada de copos de alga nori

Rehidratar en el caldo de verduras frío las setas enteras y el alga wakame. Sacar del caldo a los 30 minutos las setas y el alga, retirar el pie a las shitake, llevar el caldo a ebullición y cocer las setas enteras durante 5 minutos. Laminar y reservar.

Hervir los fideos en agua con sal durante 10 minutos, enjuagar con agua fría y reservar.

En un cuenco individual, disponer en el fondo unos fideos, alga wakame, 1/4 de cucharada de copos de nori y dos shitake en láminas. Hervir el caldo, retirar del fuego, añadir la cucharada de miso disolviéndola en el caldo con un colador y verter en los cuencos ya preparados.

Dejar calentar el conjunto un par de minutos, remover con unos palillos y servir caliente pero no demasiado.



Patatas confitadas en aceite de oliva, huevo de balneario y ravoli de grelos



Ingredientes

4 patatas medianas - 4 huevos - 1 manojo de grelos frescos o una lata de grelos cocidos bien escurridos - 4 láminas de papel de arroz - sal Maldon - aceite de oliva - agua termal

Pelar las patatas y cortar en dados de 1 cm. Lavar para eliminar el almidón, escurrir y dejar secar bien. Disponer en una cazuela pequeña con tapa, salar y cubrir con aceite de oliva. Confitar, a fuego muy lento, durante 1 hora y media, hasta que estén hechas.

Cocer los grelos, o escurrirlos muy bien, si son de lata. Saltearlos un par de minutos en aceite de oliva, picar finos con la ayuda de un cuchillo y enfriar.

Remojar en agua un papel de arroz, colocar una buena cucharada del picado de grelos y cerrar para hacer un ravioli. Pincelar con aceite por el exterior, salar ligeramente y disponer en el fondo de un cesto de vapor. Proceder de la misma manera hasta obtener 4, y cocer al vapor durante 5 minutos.

Para el huevo de balneario, colocar los huevos en agua muy caliente durante un par de minutos para que no se abran. Disponer en una olla pequeña con tapa, para que queden bien juntos. Verter por encima agua hirviendo hasta cubrirlos (para hacer un huevo de balneario auténtico debería ser agua de una fuente termal, preferiblemente sulfurosa, pero si no tenéis una fuente termal cerca, pues usad agua del grifo, je, je), tapar y dejar en infusión durante 7 minutos mínimo.

En un cuenco de servicio, disponer una capa de patatas confitadas, colocar al lado un ravioli y cascar uno de los huevos ya preparados. Colocar unas escamas de sal Maldon encima del huevo y servir caliente.


Falso tiramisú pasiego en copa



Ingredientes

Para la espuma de mascarpone con Amaretto: 250g de queso mascarpone - 200ml de nata 33% M.G. - 3 cucharadas de azúcar - 100 ml de leche - un chorro de Amaretto Disaronno según gusto - 1 sifón iSi de espuma de 500ml - 1 carga de NO2
Para la base pasiega: 1 sobao pasiego grande - 1 café solo muy corto - 1 chorro de Amaretto - 1 cucharadita de azúcar
Para decorar: Cacao puro desgrasado

Trabajar el mascarpone y el azúcar con unas varillas hasta mezclar bien. Agregar la leche y batir para obtener una crema fina. Incorporar la nata y batir unos segundos para homogeneizar. Cargar el sifón pasando la mezcla por un colador de malla fina, cerrar, cargar una carga de NO2 y conservar en la nevera hasta su uso.

Mezclar el café con el azúcar y el amaretto hasta disolverlo perfectamente. Añadir el sobao en trozos y trabajar hasta hacer una pasta. Disponer una cucharadita en el fondo de una copa de cóctel.

Rellenar hasta el borde con la espuma de mascarpone y espolvorear con cacao puro con la ayuda de un colador.

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Como ha salido una entrada muy larga, os remito a mi blog personal, donde tenéis mejor explicados los ingredientes, técnicas culinarias y comentarios a las recetas:

- Entrantes

- Platos principales

- Postre

Churros

Ingredientes

Harina blanca de trigo, preferentemente biológica - agua - sal - azúcar blanquilla para espolvorear - aceite vegetal para freír

Tomar un vaso de agua como medida, preferentemente de paredes rectas, no cónico. Llenar con harina y enrasar. Verter en un cazo.

Llenar el mismo vaso con agua, pero dejarlo a unos 2 centímetros del borde. Poner el agua en un cazo, con una cucharadita rasa de sal y llevar a ebullición.

Verter el agua encima de la harina y remover con un tenedor de madera hasta obtener una masa homogénea. No añadir más agua. Cargar la churrera, y freír los churros en aceite hasta que estén dorados. Espolvorear con azúcar antes de servir.

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Los churros son un desayuno tradicional español, acompañados de un buen chocolate. Simplemente llevan agua, sal y harina, y no hay que darle más vueltas ni buscar más complicaciones. Elegid una buena harina, preferentemente biológica. Yo he empleado la de Luz de Vida.

La receta que acompaño es la tradicional, así de simple, sin más complicaciones. No le deis más vueltas, ni le busquéis cinco pies al gato. Es imprescindible una churrera para elaborarlos, y el tipo de mecanismo ya depende de vuestras preferencias (de palanca, de tornillo, de émbolo...), aunque todas dan buen resultado.

Para freírlos, yo suelo emplear el sistema más tradicional. Con la churrera, sobre la sartén con dos dedos de aceite caliente a fuego alto, se hace una espiral con la masa, comenzando desde el exterior. Cuando esté completa, se corta con el dedo mojado en agua. Se dora la espiral, dándole la vuelta, por ambos lados, y cuando esté bien doradita se escurre sobre papel de cocina. A continuación, con una tijera se cortan los churros a la medida que os guste. Se pueden hacer también uno a uno, pero necesitarán más aceite, y más atención en la cocina.

En cuanto a la fritura, podéis emplear un aceite de oliva, que les da un sabor especial, o aceite de girasol, que los hace más suaves. Personalmente, empleo una mezcla de girasol y oliva virgen extra.

Atreveros a prepararlos y en unos pocos minutos (os aseguro que es así) disfrutaréis de unos excelentes churros, que nada tienen que ver con los "pseudochurros" ultracongelados tan populares hoy en día.

Kartoffelsalat - Ensalada alemana de patatas a mi estilo

Ingredientes

4 patatas hermosas - 2 cebolletas medianas - 5-7 pepinillos en vinagre - 200g de salchichas vegetarianas - 1 manzana - 2 huevos cocidos

Para el aliño: 200g de crème fraîche - 100g de mahonesa - 1 cucharadita de mostaza de Dijon - 1 y 1/2 cucharadita de pasta de rábano picante (horseradish) - 1 cucharada del vinagre de los pepinillos - 1 cucharadita de eneldo seco - 1 cucharada de zumo de manzana concentrado - pimienta blanca - 1 cucharadita de sal

Cocer las patas en agua con sal, un chorro de aceite y un par de hojas de laurel. Escurrir y entibiar. Calentar las salchichas un par de minutos al baño maría y cortar en trozos. Picar los pepinillos en dados pequeños, así como las cebolletas. Pelar y picar la manzana y los huevos duros. Mezclar todo en un cuenco.

Preparar el aliño mezclando todos los ingredientes, incorporar a la ensalada y remover bien. Colocar en una fuente y reservar media hora a temperatura ambiente antes de servir.

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Os presento hoy una variación personal de otra ensalada clásica, en este caso la ensalada de patata alemana. Como muchas, esta también tiene multitud de recetas: con mahonesa, con vinagreta, con manzana o sin ella, salchichas e incluso carne o speck. En este caso os presento una variante vegetariana, que respeta en esencia lo clásico pero con un aliño más personal.

Me gusta más a temperatura ambiente, aunque podéis refrigerarla si lo deseáis; desde luego debéis hacerlo si os sobra para conservarla, pero en esencia es una ensalada tibia.

En cuanto a los ingredientes empleados, el zumo concentrado de manzana es para aportar un poco de dulzor. He empleado uno fantástico, biológico, de Voelkel, que en España distribuye Luz de Vida - Bio Spirit (5,80€/330ml) aunque lo podéis sustituir por azúcar o edulcorante líquido. Las salchichas vegetarianas son Bio Tofu Frankfurt de Natursoy, también biológicas. La pasta de rábano picante es de Hengstenberg, y la crème fraîche, excelente, es biológica de la casa Vrai. Podéis emplear un vinagre suave, de sidra, por ejemplo, pero yo he aliñado con un poco del vinagre de la conserva de pepinillos, para darle un poco de sabor. Los pepinillos eran tipo alemán, agridulces, no en vinagre puro.

Las variaciones, multitud, según vuestro gusto personal. Atreveros a probarla en estos días de verano.

Coleslaw "a mi manera"

Ingredientes

1 repollo blanco pequeño bien prieto - 3 zanahorias hermosas - 1 cebolleta

Para la salsa: 200 ml de crème fraîche - 2 cucharadas de mahonesa - el zumo de medio limón - la ralladura de 1 limón - pimienta blanca - sal - 1 cucharada de azúcar o unas gotas de edulcorante líquido - 1 cucharadita de pasta de rábano picante o horseradish (opcional)- 1 cucharadita de mostaza de Dijon - un chorro de aceite de oliva virgen extra

Cortar el repollo muy fino con ayuda de una mandolina. Hacer lo mismo con la cebolleta. Rallar la zanahoria, mezclar todo junto y refrigerar.

Preparar la salsa mezclando bien todos los ingredientes. Reservar bien fría en la nevera hasta el momento de servir.

Mezclar todo junto siendo generosos con la salsa. Servir inmediatamente bien fresquita.

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La coleslaw es una de las ensaladas más clásicas y populares. En su origen, es simplemente repollo en juliana fina aliñado con aceite y vinagre, aunque es muy común incorporar zanahoria rallada... a partir de ahí, casi hay tantas variaciones como cocineros, je, e...

En esta receta que os presento la he aliñado utilizando como base crème fraîche (he empleado la de President), mayonesa y pasta de rábano picante, que, aunque le aporta sabor, no es imprescindible. Yo he utilizado la de Hengstenberg, de venta en E.C.I, aunque también fabrica uno Kühne. ¡Ojo, el horseradish no tiene nada que ver con el wasabi japonés!.

Para el aliño he usado zumo de limón, ya que no me gusta emplear vinagre con el repollo, que lo hace muy agrio, y he añadido un poco de edulcorante para darle dulzor, aunque si preferís, podéis emplear azúcar. El toque dulce complementa muy bien esta salsa. La ralladura de limón le aporta un toque de frescura fabuloso.

Por lo demás, os recomiendo emplear cebolleta o cebolla roja, más suaves que la cebolla blanca, y la pimienta y mostaza a vuestro gusto, o podéis prescindir de ellas si no son de vuestro agrado.

Puede ser necesario rectificar la sal después de aliñar; hacedlo al final, probando un poco de la ensalada antes de servirla. ¡Buen provecho!

Coca de verduras

Ingredientes

Para la masa: 50g de aceite - 50g de mantequilla en pomada- 100 ml de agua - 1 sobre de levadura de panadería seca - 1 cucharadita de sal - 1 cucharadita de azúcar moreno - harina blanca la que admita (unos 300g)

Para el relleno: 1 cebolla mediana - 1 pimiento verde - 1 pimiento rojo - 1 calabacín sin pelar - 100 ml de aceite de oliva virgen extra - 1 ó 2 cucharaditas de pimentón dulce - sal

Trabajar los ingredientes de la masa en un cuenco, a mano, o bien con un robot de amasar. Estirar la masa muy fina, con los dedos engrasados, sobre la bandeja de horno cubierta con un papel de horno o mejor un silpat. Pincharla bien con un tenedor.

Cortar muy pequeño las verduras, o bien triturar ligeramente con un robot de cocina. Emulsionar el pimentón y la sal en el aceite, con la ayuda de un batidor, verter sobre las verduras y mezclar bien. Dejarlas unos minutos para que se junten los sabores, y extenderlas sobre la masa para cubrirla.

Cocer en horno medio a 180º durante unos 30 minutos, con ambas placas y aire, hasta que estén hechas las verduras y dorada la base. Servir templada.

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Un plato muy sencillo y rápido. Se puede comer caliente, templada o fría, y es perfecto para una salida al campo.

La masa no requiere amasado, simplemente mezclado. La podéis hacer con un robot común de esos que dicen que sirven para amasar y después no sirven para nada, je, je... pero en este caso será suficiente, o bien la hacéis a mano. El "trabajo de amasado" que requiere es más o menos el de una pasta quebrada, así que no sudaréis, je, je...

Estirad bien fina la masa, para que quede crujiente. Ojo con los bordes en el horno, que no se quemen, ya que la masa cuece pronto. Si veis que va muy rápida, bajad la temperatura del horno y hornead más tiempo: las verduras se introducen crudas y cada horno es un mundo diferente. Cada uno conoce el suyo; las temperaturas que doy son siempre a las que yo trabajo con mi horno, pero no confiéis en ellas al 100%.

Patatas gratinadas

Ingredientes

6 patatas medianas - 1 cebolla mediana - 2 dientes de ajo - perejil fresco - 200ml de crème fraîche - 200ml de nata líquida 33% M.G. - 200g de queso emmental rallado

Cortar las patatas como para tortilla, salar y mezclar en un bol con la cebolla y el ajo picados fino, el perejil y el queso. Colocar en una fuente de horno engrasada formando una capa no muy gruesa.

Batir la nata con la crema agria, salpimentar y verter por encima de las patatas. Hornear a 180º con ambas placas y con aire, durante más o menos hora y media. Servir caliente o frío.

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Una variación personal y rápida de las clásicas patatas Dauphinoise...me gusta agregarles un poco de cebolla, porque le aporta mucha jugosidad y sabor. La mezcla de crema agria y nata les aporta frescura, aunque las hace bastante menos consistentes que la clásica preparación francesa.

Podéis hornear en dos tiempos, cubriendo una vez cocidas las patatas con una capa de queso y dando un gratinado final, pero las que veis en la foto las he hecho en un solo tempo.

Son una perfecta guarnición, o un magnífico plato principal para los vegetarianos, sobre todo si nos gusta olvidarnos del clásico primer y segundo plato y preferimos poner varios platos en la mesa en un único servicio, como es muy habitual en las cocinas vegetarianas.

Seitán marinado con ñoquis fritos

Ingredientes

Seitán en tiras de 1 cm de grosor - 1 diente de ajo majado - la ralladura de 1 limón - 1 pedazo de 1 cm de jengibre rallado - ñoquis de patata - fécula de patata para rebozar

Colocar en un cuenco el seitán y mezclar con el limón, jengibre y ajo. Dejar mezclar los sabores durante 30 minutos. No poner sal, ya que el seitán la tiene.

Rebozar las tiras con fécula de patata y freír durante dos o tres minutos, dándoles la vuelta. En una freidora, freír los ñoquis sin cocer previamente a 190ºC unos minutos hasta que estén dorados.

Servir acompañado de una ensalada verde.

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El seitán toma muy bien el sabor de los marinados; con un breve tiempo es suficiente. He empleado seitán hecho en casa, más sabroso que el comercial. La receta la tenéis aquí.

La fécula de patata le confiere un rebozado muy original, no comparable con ningún otro ingrediente. Podéis probarlo con más productos; seguro que os sorprenderá. Se compra en cualquier tienda de alimentación natural o herboristería.

Para los ñoquis he empleado una preparación distinta de la habitual. He utilizado los de Giovanni Rana; la fritura les confiere un punto muy crujiente, aunque quedan bastante firmes. Probadlos a ver qué opináis.