Pasta con alubias en versión de verano

Texto y foto pertenecen al blog La Zuccheriera

La pasta e fagioli tradicional véneta es caldosa y tiene los cueros del cerdo, es comida de pleno invierno. En este caso el título de la receta es puramente indicativo de los ingredientes.


Para 2 personas:
la dosis de 1 huevo de pasta fresca casera, hecho y cortado como fettuccine siguiendo las instrucciones que encontraréis AQUÍ (sin añadir la tinta de la sepia, claro está).


1 puñados de alubias pintas, puestas en remojo la noche anterior
1 zanahoria pequeña, cortada en lonchas finas
1 penca de apio, cortada en lonchas finas
60 gramos de cebolla, también cortada finísima
1/2 vaso de vino blanco
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 ramita de romero
4 hojas de salvia
sal y pimienta
abundante parmesano rallado


Cocer en poca agua, en la olla express, las alubias durante 10 minutos y reservarlas.


Poner en una sartén la cebolla con 1 cucharada de aceite y el vino; añadir la zanahoria y el apio, tapar y dejar que las verduras se ablanden, a fuego lentísimo. Añadir las alubias con su agua de semi-cocción, sal y pimienta, el romero y la salvia. Tapar y dejar que el líquido se evapore casi por completo y se ponga algo denso. Espolvorear con abundante parmesano.


Cocer la pasta fresca durante 6 minutos en abundante agua hirviendo, salada.
Saltearla luego con las verduras, añadiendo 1 cucharada de agua de cocción de la pasta a la salsa. Terminar con más parmesano y aceite de oliva virgen extra crudo, antes de servir.

Bucatini y lentejas

Para dos personas:
180 gr. de bucatini o espaguetis al gusto
6 cucharadas de lentejas rojas, que no necesitan remojo (en herbolarios)
una pizca de cebolla, un poco de apio, una zanahoria, todo picado muy fino a mano
2 cucharadas de aceite de oliva virgne extra
150 gr. de passata de tomate (ver receta en el archivo de este blog)
sal y pimienta
caldo de verduras
parmesano rallado

Hago dorar ligeramente las verduras en el aceite. Añado las lentejas, las cubro con un poco de caldo caliente, añado la passata, tapo y dejo cocer a fuego lento unos 30 minutos, añadiendo más caldo si hace falta durante la cocción.
Sal y pimienta (poca) al final.
Pongo a cocer los bucatini; antes de escurrirlos recojo dos cucharadas soperas de agua de cocción y se la añado a la salsa de lentejas. Salteo los bucatini escurridos en la salsa, añado parmesano rallado y sirvo. Plato único, obviamente.

Sopa italiana de alubias y col rizada

Ingredientes:
un puñado abundante de alubias secas, dejadas en remojo desde la noche anterior
media col rizada, pequeña
un calabacín
una zanahoria
dos pencas de apio
dos patatas no muy grandes
una pizca de cebolla
un diente de ajo
aceite de oliva virgen extra
dos nueces de mantequilla
200 gr de passata de tomate (Leclerc, Carrefour o casera, ver receta el el archivo de recetas de este blog)
sal gorda
una pizca de azúcar de caña
pimienta
parmesano rallado

Quito dos cucharadas de alubia del total y las reservo.
Las demás las pongo 5 minutos en la olla a presión con un poco de agua. A los 5 minutos las quito y las reservo con su agua de cocción.

Corto en daditos zanahoria, apio, patata, calabacín y pongo todo en la olla a presión con un poco de agua, un poco de cebolla, el ajo, un chorro de aceite y las dos cucharadas de alubias que separé del resto. Cuezo 5 minutos, echo todo en la batidora y hago un puré.

Vierto el puré en la slow cooker, añado las alubias con su caldo, la passata, la mantequilla, sal gorda, la col rizada cortada en tiras muy finas y termino espolvoreando generosamente con pimienta recien molida y una pizca de azúcar de caña. Enciendo la slow cooker en posición "High" y dejo cocer 4 horas. Sirvo con abundante parmesano rallado.
Obviamente la sopa se puede cocer en una cazuela normal, a fuego lento, vigilando los tiempos de cocción para que la col esté tierna y la sopa bien espesa.

Mini cocottes de calabaza con puré de patatas gratinadas

Ingredientes:
patatas
calabaza (el doble de calabaza que de patata)
sal, pimienta y nuez moscada
aceite de oliva virgen extra
una pizca de cebolla, muy picada
un ajo pequeñísimo
parmesano rallado
leche
mantequilla
unos dados de queso provolone

Preparo el puré de patatas como lo hacía mi abuela, cociendo las patatas en leche, cortadas en trozos bastante grandes, con sal, nuez moscada, mantequilla, el ajo entero y una cucharada de parmesano. A veces hago trampa y pongo las patatas en la vaporera y luego tan solo remato el puré con los demás ingredientes, así tengo tiempo para hacer otras cosas. El puré debe quedar muy cremoso, no excesivamente denso.

Corto la calabaza en daditos y la hago dorar en poco aceite, con la pizca de cebolla, sal y pimienta Cuando tengo listo el puré y también la calabaza, los mezclo y les añado unos dados de provolone. Unto las cocottes con un poco de aceite, las espolvoreo con pan rallado y las lleno con el puré; termino con un poco de parmesano rallado.
Al horno, a 200º, diez minutos más dos minutos de grill.

Col lombarda con velouté de tomate

Ingredientes:
col lombarda
sal
pimienta
aceite de oliva virgen extra
un poco de cebolla roja muy picada
dos dientes de ajo pequeños, enteros
caldo vegetal
passata de tomate

mantequilla
harina

Corto la lombarda en tiras finas y la pongo en la vaporera unos 50 minutos, dejándola al dente (el tiempo depende, obviamente, del tamaño de la lombarda).
En unas cucharadas de aceite dejo dorar la cebolla y los ajos; añado la lombarda sacada de la cocción al vapor y dejor sofreír unos minutos. Añado un poco de caldo caliente, tapo y termino de cocer, hasta que el caldo se evapore. Salpimento.

Mientras, preparo la velouté dejando tostar un poco de harina en unas nueces de mantequilla fundida; añado caldo vegetal, passata de tomate y sal y dejo espesar un poco (la velouté debe resultar bastante cremosa).
Quito los ajos de la lombarda y la sirvo con la salsa.

Cestitas de alcachofas, rellenas de verduras crujientes

Para obtener estas cestitas hay que disponer de alcachofas gigantes, ya que las pequeñas, para estos menesteres, no merecen la pena. Hay que cortar las alcachofas donde empieza la hoja, quitar el rabo, con un cuchillo afilado tornear la parte exterior de la alcachofa, alargar con los dedos la parte interior y quitar el heno, hasta obtener una cestita. Los "fondos" en mi casa se comen tal cual (guisados según la receta que pondré a continuación) o rellenos. Es una gran comodidad encontrarlos en los mercados ya limpios.

Para 3 personas:

6 alcachofas gigantes
aceite de oliva virgen extra
un poco de caldo, de pollo o de verduras
sal y pimienta
un poco de perejil picado
ajo entero
hinojo
patata
zanahoria
dos cucharadas de parmesano rallado

Pongo a dorar los "fondos" de alcachofa en una cazuela, con unas cucharadas de aceite, un par de dientes de ajo enteros (que luego se quitan), sal y pimienta. Cuando estén dorados los baño con un poco de caldo, los tapo y los dejo cocer a fuego suave, dándoles la vuelta a menudo. En la fase final de la cocción quito la tapadera y dejo espesar el jugo.

Corto las verduras en daditos y las meto en la Actifry (o en una sartén) con aceite, sal, pimienta, perejil y un diente de ajo (que luego también se quita), hasta que estén doradas y crujientes. Las quito de la Actifry (o de la sartén) y las mezclo, todavía calientes, con el parmesano.

Coloco los "fondos" de alcachofa en una fuente refractaria untada con mantequilla y espolvoreada con pan rallado, los relleno con las verduritas crujientes y termino con una cucharadita de salsita de los fondos sobre cada alcachofa. Al momento de servir, paso las alcachofas unos minutos al grill.
Son un contorno, acompañamiento, delicioso para la mesa de las fiestas, donde las verduras, para mí, son importantísimas.

Receta basada en una idea de la revista "Sale&Pepe" de diciembre 2010.

Tomates rellenos de arroz al pesto

Ingredientes:
tomates maduros
arroz perfumado, tipo basmati (en cualquier supermercado)
sal
sal gorda
pimienta
aceite de oliva virgen extra
pan rallado
orégano seco
albahaca fresca
aceite aromatizado al ajo (en cualquier supermercado)
piñones
parmesano rallado

Si tenéis tomates muy muy buenos y no os apetece encender el horno, podéis rellenar los tomates en crudo. Si no...

...se les corta la cabeza y un poco la base a los tomates, se vacían y se ponen a escurrir, cabeza abajo, durante un buen rato (ésto hay que hacerlo aunque los tomates se utilicen en crudo).

Se pone a cocer el arroz en agua salada. Cuando esté listo, se escurre bien y se condimenta con un poco de aceite de oliva virgen extra. Se prepara un pesto rústico en el mortero, con aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal gorda, un buen puñado de hojas de albahaca, una gota de aceite aromatizado al ajo, unas cucharadas de parmesano rallado, un puñado de piñones. Se mezcla el pesto con el arroz y se deja reposar hasta que estén listos los tomates.

Cuando los tomates hayan perdido el agua, se pincelan con aceite de oliva por dentro y por fuera y se espolvorean de pan rallado, orégano, sal y un poco de pimienta. Se meten al horno a 180º hasta que se arruguen y se tuesten un poco. Se sacan y se dejan enfriar. No pasa nada si han perdido la forma durante la cocción, es normal; la recuperarán en cuanto los rellenemos.

Se rellenan los tomates con el arroz y se sirven a temperatura ambiente.

Sopa de los días más fríos del año

Para 2 personas, dosis abundante:

3 cucharadas de lentejas rojas
1 zanahoria
1 patata mediana
1 trozo de apionabo o una penca de apio
2 alcachofas
1 hinojo
1 diente de ajo
agua filtrada o mineral
una pizca de echalota picada
sal gorda
aceite de oliva virgen extra
una nuez gorda de mantequilla
queso sbrinz muy curado, para rallar o, en su defecto, parmesano

Cortar las alcachofas en gajos finos, la zanahoria, la patata y el hinojo en daditos. Dejar entero el apionabo; sin embargo, si se utiliza apio, picarlo fino. Meter todo en una cazuela alta, donde dejar cocer la sopa a fuego lento unas cuantas horas, al menos tres. Al final de la cocción las lentejas serán como puré y se depositarán en el fondo de la cazuela; de allí se cojen con la cuchara y se pasan por el pasapuré para darle más consistencia al caldo. Se quita el apionabo y el ajo y se sirve la sopa muy caliente con abundante sbrinz rallado.

Peperonata

Para unas 6 personas:

6 pimientos, amarillos, verdes y rojos

1 diente de ajo

1 chalota

vinagre

leche

2 berenjenas medianas

4-6 tomates pera

sal

aceite de oliva virgen extra

Cortar los pimientos en cuadraditos bastante grandes y ponerlos en remojo en agua y un vaso de vinagre durante al menos un par de horas. Cuanto más tiempo se remojen, menos repetirán.

Cortar la chalota en tiras y ponerla en remojo en un vaso de le che durante el mismo tiempo.

Cortar la berenjena en dados gordos, salarla y dejarla que pierda el amargor dentro de un escurridor.

Vaciar los tomates, cortarlos en gajos, salarlos y ponerlos en otro escurridor para que pierdan el agua.

Escurrir los pimientos y meterlos en una cazuela de bordes altos. Añadir la cebolla, después de haberla escurrido y pasado por agua. Añadir también las demás verduras, el diente de ajo y un buen chorro de aceite. Mezclar y cocer a fuego medio una hora y media, comprobando el punto de sal al final de la cocción. La berenjena se tiene casi que deshacer y los pimientos estar muy muy blanditos y casi caramelizados. Está mejor al día siguiente, ya reposada.

Lasagne con crema de tomate y hierbas aromáticas

Para 2 personas:

160 gr de lasagne (en este caso pasta fresca del señor Giovanni Rana, de las de tomate y guindilla)

500 gr de tomates cherry

2 cucharadas abundantes de queso mascarpone o de otro queso cremoso al gusto

aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta

azúcar

albahaca*

mejorana*

orégano*

tomillo*

una pizca de chalota muy picada

*hierbas frescas

Poner a cocer la pasta.

Cortar los tomates por la mitad y vaciarlos.

En unas cucharadas de aceite, sofreír ligeramente la cebolla, añadir los tomates, las hierbas muy picadas, sal, pimienta y un toque de azúcar. A fuego vivo, cocer los tomates hasta que casi se deshagan.

Escurrir la pasta y saltearla en el tomate aromatizado, añadiendo el queso mascarpone para mantecar.

Risotto de alcachofas y azafrán con gremolada

La gremolada (del milanés gremolà) indica algo granuloso o cortado en daditos pequeños, como si fueran granos de arroz).

Para el arroz, para 4 personas:

300 gr de arroz Carnaroli (de venta, entre otros sitios, en Carrefour, marca "Riso Gallo)

3 alcachofas grandes

2 chalotas pequeñas, picadas muy muy finas

2 zanahorias, cortadas en daditos

1 penca de apio, cortada en daditos

vino blanco

1 sobre de azafrán en polvo

2 filetes de anchoas en aceite

la piel de un limón, rallada

aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta

perejil

harina

1 litro de caldo vegetal

parmesano rallado

harina

Poner a calentar el caldo y mantenerlo muy caliente.

Limpiar las alcachofas y cortarlas en lonchas finas. En la cazuela en la que se vaya a cocer el arroz, calentar tres cucharadas de aceite, añadir la chalota y las alcachofas y dorarlas unos minutos a fuego vivo, con una pizca de sal. Añadir el arroz, tostarlo con las alcachofas, añadir un chorro de vino blanco y dejar evaporar. Cubrir con caldo caliente y empezar a cocer el arroz.

Al final de la cocción, poco antes de mantecar el arroz con parmesano rallado, añadir el sobre de azafrán y remover bien.

Mientras se cuece el arroz, preparar la gremolada.

En una sartén, en un par de cucharadas de aceite sofreír la otra chalota con el apio y la zanahoria. Unos minutos después, espolvorear con un poco de harina, dejar que se tueste y añadir un poco de caldo caliente (el mismo que se utiliza para cocer el arroz). Remover bien e ir añadiendo caldo poco a poco, hasta que las verduras esten hechas pero no deshechas. Al final de la cocción, añadir las anchoas, el limón y el perejil. Comprobar el punto de sal y reservar.

Emplatar el arroz y añadir a cada plato unas cucharadas de gremolada; a la hora de comerlo, se mezcla el arroz con las verduras y se espolvorea con más parmesano.

Es una receta adaptada de la revista "Sale&Pepe".

Cebollitas glaseadas agridulces

Ingredientes para 1/2 kilo de cebollitas:

(para 3-4 personas)

50 gr de mantequilla

1 cucharada de azúcar

una pizca de sal y pimienta

1/4 de vaso de vinagre balsámico de Modena

Limpiar las cebollita quitando la capa exterior y las extremidades, cabeza y raíces.

Pasarlas por agua fría, escurrirlas, colocarlas en una pirófila forrada con papel vegetal mojado y bien estrujado. Espolvorearlas muy ligeramente con sal y pimienta.

Fundir la mantequilla con el azúcar, añadir el vinagre y remover bien.

Verter esta salsa sobre las cebollitas y meterlas al horno a 150º hasta que estén caramelizadas (tardarán aproximadamente 1 hora y 30 minutos).

Durante la cocción hay que bañarlas a menudo con su salsa. Al final la salsa se pegará por completo a las cebollas.

Las cebollitas agridulces son ideales para acompañar los asados y la carne en general.

Coliflor en croquetas

Para 18 croquetas:

600 gr de coliflor limpia
200 gr de papatas peladas
5 huevos
especias (clavo, canela, pimentón picante, pimienta)
parmesano rallado
harina
aceite
sal y pimienta
pan rallado

Cocer al vapor la coliflor y las patatas y triturarlas en puré. Salpimentar, añadir las especias, 3 cucharadas abundantes de parmesano rallado, 3 yemas de huevos y 1 cucharada de harina.
Mezclar bien.

Batir los otros dos huevos y pasar por ellos las croquetas, después de haber recogido la masa con la ayuda de una cuchara (resultará algo pegajosa). Terminar pasando las croquetas por pan rallado y luego freírlas en abundante aceite caliente.

Es una receta del libro "La cucina italiana, ricette d'oro" Ediciones Piemme.

Berenjenas asadas con salsa de aceitunas y arroz de limón y yogur

Ingredientes, para 4 personas:

Para las berenjenas:

3 berenjenas medianas

sal

pan rallado

aceite de oliva

Cortar las berenjenas en lonchas longitudinales no muy gordas. Pincelarlas por ambos lados con aceite, un poco de sal y pan rallado. Asarlas en la parrilla eléctrica hasta que estén bien doradas y reservarlas. Si se prefiere, se pueden freír o asar al horno...de gustibus...

Para el arroz:

4 tacitas de arroz para ensaladas, vaporizado

aceite de oliva virgen extra

ajo y cebolla picados (muy poca cantidad, por favor)

la piel rallada de un limón biológico y la mitad de su zumo

3 cucharadas abundantes de yogur cremoso

Cocer el arroz en agua salada. Mientras, dorar el ajo y la cebolla en 3-4 cucharadas de aceite y luego quitarlos. Saltear el arroz en el aceite aromatizado, añadiendo la ralladura y el zumo de limón. Mantecar con el yogur y servir con las berenjenas en salsa de aceitunas.

Este arroz es estupendo para acompañar cualquier tipo de verdura en verano.

(Es una receta adaptada de la revista BBC Good Food)

Para la salsa de aceitunas:

2 tomates maduros

12 aceitunas negras

12 aceitunas verdes

un poco de cebolla, ajo y perejil picados

orégano seco

sal y pimienta

aceite de oliva virgen extra

una pizca de azúcar

Sofreír ligeramente el ajo, la cebolla y el perejil en unas cucharadas de aceite; añadir el tomate cortado en daditos, el orégano y el azúcar; salpimentar y cocer a fuego vivo hasta que el agua del tomate se haya evaporado casi del todo.

Triturar las aceitunas en puré y añadirlas a la salsa de tomate; bajar la llama y terminar la cocción, hasta que la salsa esté muy espesa.

(Es una receta adaptada del libro "La Cucina Italiana. Ricette d'Oro". Edizioni Piemme)

Servir la salsa sobre las berenjenas, acompañada del arroz al limón.

Strudel de ensalada

Ingredientes:

1 paquete de hojaldre congelado

1 lechuga al gusto

un puñado de aceitunas negras deshuesadas

unos piñones

unas alcaparras

unas pasas

una pizca de cebolla picada

sal y pimienta

aceite de oliva virgen extra

abundante parmesano rallado

una yema de huevo y una gota de leche para pincelar el strudel

Estirar la masa en un rectángulo bastante grande y muy fino.

En 2 cucharadas de aceite de oliva, dorar ligeramente la cebolla con los piñones, las pasas, las alcaparras y las aceitunas cortadas en rodajas. Añadir la lechuga troceada y, a fuego vivo, con la sartén tapada, estofar la verdura hasta que se quede mustia, removiendo a menudo. Hacia el final de la operación, salpimentar. Apagar y dejar enfriar.

Repartir la lechuga sobre la masa de hojaldre, evitando los bordes. Añadir el parmesano rallado y enrollar la masa sobre sí misma, sellando las extremidades con cuidado. Ponerla en la bandeja del horno, previamente forrada con papel vegetal, pincelar la superficie del strudel con la yema de huevo mezclada con un poco de leche y hornear a 200º hasta que la superficie esté dorada.

Servir templado o a temperatura ambiente.

Espaguetis con queso cremoso, hierbas y azafrán

Para 4 personas:

320 gr de espaguetis
100 gr de queso cremoso suave, tipo Philadelphia 1 sobre de azafrán en polvo
un diente de ajo
un manojito de hierbas mixtas tipo mejorana, romero, salvia, perejil y tomillo limón
aceite de oliva virgen extra

Pelar el ajo, partirlo al medio y dorarlo en tres cucharadas de aceite. Quitarlo y añadir las hierbas bien picadas, salteándolas algunos minutos. Mientras, cocer la pasta. Coger un poco de agua de cocción, desleír en ella el azafrán y añadirlo a las hierbas. Añadir también el queso, mezclando. Escurrir la pasta, mezclarla con la salsa y servir.

PASTA CON GUISANTES Y CREMA DE AZAFRÁN

Para 4 personas:

320 gr de pasta tipo rigatoni

300 gr de guisantes limpios

200 ml de nata fresca

unas cuantas hebras de azafrán

un poco de cebolla

un poco de mejorana

30 gr de almendras tostadas picadas

20 gr de mantequilla

sal y pimienta

Hervir los guisantes 6-7 minutos.

Picar la cebolla y dorarla ligeramente en una sartén con la mantequilla. Añadir los guisantes, dejarlos unos minutos que cojan sabor, luego añadir la nata, la sal y la pimienta y cocer unos 10 minutos más. Añadir el azafrán, mezclar, apagar y tapar la sartén.

Cocer la pasta, echarla en la sartén, saltearla con la salsa añadiendo las almendras tostadas y la mejorana. Servir con abundante parmesano rallado.

Es una receta de la revista Sale&Pepe.

Espaguetis al pesto de Erice

Se trata de una variedad siciliana de pesto, originaria de la localidad de erice, en la provincia de Trapani.

Para hacer el pesto, teneis que triturar, hasta obtener una crema con hermosos tropezoncitos, los siguientes ingredientes:

huevo cocido
albahaca fresca
almendras tostadas
un poco de ajo
queso pecorino
aceite de oliva virgen extra, del bueno

¿Las proporciones? Según vuestros gustos.No se calienta, se echa directamente a los espaguetis recien escurridos.

LASAÑA DE HINOJOS, NUECES Y QUESO GORGONZOLA

Dosis para 5-6 personas
apróximadamente una fuente de 25x40 cm

Para la masa:
2 huevos
200 gr de harina (si es 00, mejor)

Para la lasaña suelo estirar la hoja de masa hasta la posición 5 dos veces o hasta la 6 una vez. No cuezo nunca las hojas antes de utilizarlas, dejo que se hagan en su jugo en el horno.

Para el relleno:
4 hinojos (posiblemente de los que tienen barrigas, las hembras)
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
unos 500 ml de béchamel
100 gr de nueces trituradas no muy finas
200 gr de queso gorgonzola
unos copos de mantequilla
50 gr de parmesano rallado

Cortar los hinojos en gajos finos, pincelarlos generosamente de aceite, salpimentarlos y asarlos en la parrilla.
Hacer la béchamel.
Cortar en daditos el queso.

Cuando la masa de la lasaña esté lista, untar el fondo de la pirófila que vayámos a utilizar con un poco de béchamel, poner la primera capa de pasta, untar con más béchamel, echar unos gajos de hinojo, unas nueces y unos dados de queso, tapar con más pasta, más béchamel y así hasta terminar con una capa de pasta, béchamel, el parmesano rallado y unos copos de mantequilla.

Hornear a 220º unos 30 minutos.

De una idea de Monografie del Gusto, "Il finocchio", Food Editore.

FONDOS DE ALCACHOFAS A LA VENECIANA

Para 4 personas
12 alcachofas más bien grandes
aceite de oliva virgen extra
vino blanco seco
un machado de ajo y perejil
sal y pimienta

Limpiar las alcachofas dejándolas enteras y conservando intacta la parte de abajo y parte del tallo, cortando las hojas casi del todo. Hay que redondear y pelar las partes más duras; según se vayan limpiando, se echan en un cuenco lleno de agua fría acidulada con limón.

Dorar un poco el ajo y el perejil en el aceite, añadir las alcachofas con la parte de las hojas hacia abajo y empezar a cocer a fuego lento, en una sartén o cazuela tapada. Dar la vuelta a las alacachofas, bañarlas con el vino blanco, tapar y terminar la cocción, unos 40 minutos aproximadamente