"KOFTAS" vegetarianas con cous-cous de remolacha

Esta receta va especialmente dirigida a Nieves de Dulce y Salado, gran cocinera y un cielo de persona. Después del soponcio de colesterol que le dí con la entrada de los Huevos Fritos con Chistorra, no podía ser menos, me sentía como un poco culpable, jejeje... a tu salud Nieves.

Y siguiendo con mi repaso a la cocina Mediterránea, tengo el placer de presentaros unas "Koftas" o albóndigas de calabacín y garbanzos sanísimas, totalmente vegetarianas y deliciosas. En la Wikipedia he encontrado datos muy interesantes sobre estas albóndigas:

Las Koftas tradicionales, casi siempre de carne picada, están mezcladas normalmente con otros ingredientes como el arroz, bulgur, vegetales o huevos hasta formar una pasta suave. Algunas veces se hacen con pescado fresco o vegetales en lugar de carne, especialmente en la India. Se pueden cocinar en el gril, fritas, hervidas al vapor, pochadas en caldo, horneadas y marinadas, acompañadas con una salsa especiada.

Hay variedades de este plato en toda la costa del Mediterráneo, Norte de Africa, Europa Central, Asia e India. Según un estudio efectuado en el año 2005 por una compañía privada de alimentación, existían ¡ 291 ! clases diferentes de Koftas en Turquía, donde son muy populares.

En los países árabes estas albóndigas también se hacen en forma de cilindros. Las recetas más tradicionales (reflejadas en los más antiguos libros de cocina árabe conocidos) describen las bolas de carne de cordero picada y sazonada del tamaño de una naranja, pinceladas con yema de huevo y algunas veces con azafrán. Este método fue traído posteriormente hacia los países occidentales y descrito como "dorar" la comida. Existen infinitas variedades regionales en cuanto al tamaño de las bolas, la más notable es la Iraní "Kufteh Tabrizi" con un diámetro de 20 cm. aprox. (mirad la imágen de abajo conseguida en Wikimedia y comparad las Koftas con el tamaño del cuchillo que tienen al lado... pedazo de albóndigas).

Las Koftas Asiáticas se cocinan habitualmente en una salsa de curry muy especiada junto con huevos cocidos enteros. Algunas veces estos huevos están metidos dentro de la bola de carne del Kofta, de tal manera que resultan casi idénticos a un plato Hindú muy popular, los Nargisi Kofta, habituales en las cocinas familiares del Sur Asiático y en los restaurantes. En la región de Bengala, en el Este de India, los Koftas están hechos con gambas, pescado, plátano verde y repollo. En el Norte de la India y Pakistán la palabra Kofta designa, por sí misma, a la carne picada de cordero.

Mi receta está basada en una original encontrada en Epicurious.com cuando andaba a la búsqueda y captura de algo un poco diferente para emplear una burrada de calabacines que compré hace un par de días (estaban muy bien de precio). Como siempre, no he podido resistirme a hacerle un pequeño "lifting" a la receta, pero después de lo de Letizia, esto no tiene ninguna importancia y, como en su caso, creo que está francamente mejorada... **

Ingredientes:
3 calabacines medianos
2 dientes de ajo picados
1/2 manojo de perejil muy picado
1/2 frasco de garbanzos cocidos, escurridos y bien enjuagados
3/4 cucharadita de comino molido
1/4 cucharadita de cúrcuma molida
1/2 cucharadita de especias variadas (clavo, cayena, nuez moscada...)
Zumo de 1 limón
1/2 taza de pan rallado
Aceite de oliva suave para freír

Cous-cous de remolacha:
1/2 cebolla mediana, picada
2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de cous-cous, normal o integral (mi opción)
1 frasco de remolacha cocida, escurrida
2 tazas (misma medida que de cous-cous) de agua o caldo vegetal
Almendra tostada fileteada para adornar (opcional)
Yogurt griego para acompañar

Rallar el calabacín sin pelar, mezclar con 1 cucharadita de sal fina y colocar en un colador. Dejar escurrir 10 minutos.

Triturar juntos ajo y perejil hasta que estén finamente picados.

Envolver el calabacín en un paño limpio de cocina y retorcerlo, apretando bien y escurriendo el líquido todo lo posible.

Aplastar los garbanzos con un tenedor o procesador de cocina, colocarlos en un cuenco grande y combinarlos con los calabacines escurridos, especias, la mezcla de ajo y perejil, el zumo de limón, el pan rallado y 1/4 de cucharadita de sal y pimienta. Añadir unas cucharadas de caldo o agua si la consistencia de la masa lo requiere. Hacer bolas del tamaño deseado y dejar reposar en el frigorífico mientras preparamos el cous-cous.

Saltear la cebolla y el ajo en una sartén con el aceite hasta que empiece a dorarse, 5-7 minutos. Añadir entonces el cous-cous seco, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta y dejar que se dore un poco, 4 minutos, removiendo continuamente. Agregar ahora las remolachas escurridas cortadas en trocitos y el agua o caldo. Llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo y tapar. Dejar cocinar 15-20 minutos hasta que se haya absorbido todo el caldo. Retirar del fuego y remover ligeramente el cous-cous con un tenedor para airearlo. Repartir por encima las almendras tostadas fileteadas. Mantener caliente.

En el último momento, freir las Koftas en el aceite a fuego moderado hasta que estén doraditas, 2 - 3 minutos. Escurrir sobre papel absorbente. Podréis comprobar que no absorben nada de aceite y quedan ligeras y muy agradables.

Montar el plato con las Koftas y el cous-cous al lado, acompañándolo con un pequeño cuenco con yogurt espolvoreado con un poco de perejil o cilantro y unos trocitos de lima o limón.

• Friendo las Koftas en el último momento os aseguráis de que su textura será la correcta: ligeramente crujientes al morderlas, gracias a que el calabacín rallado se hace justo "al dente". Si las hacéis con antelación, el calabacín continuará haciéndose con el calor residual y quedará blando.