Risotto de alcachofas y azafrán con gremolada

La gremolada (del milanés gremolà) indica algo granuloso o cortado en daditos pequeños, como si fueran granos de arroz).

Para el arroz, para 4 personas:

300 gr de arroz Carnaroli (de venta, entre otros sitios, en Carrefour, marca "Riso Gallo)

3 alcachofas grandes

2 chalotas pequeñas, picadas muy muy finas

2 zanahorias, cortadas en daditos

1 penca de apio, cortada en daditos

vino blanco

1 sobre de azafrán en polvo

2 filetes de anchoas en aceite

la piel de un limón, rallada

aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta

perejil

harina

1 litro de caldo vegetal

parmesano rallado

harina

Poner a calentar el caldo y mantenerlo muy caliente.

Limpiar las alcachofas y cortarlas en lonchas finas. En la cazuela en la que se vaya a cocer el arroz, calentar tres cucharadas de aceite, añadir la chalota y las alcachofas y dorarlas unos minutos a fuego vivo, con una pizca de sal. Añadir el arroz, tostarlo con las alcachofas, añadir un chorro de vino blanco y dejar evaporar. Cubrir con caldo caliente y empezar a cocer el arroz.

Al final de la cocción, poco antes de mantecar el arroz con parmesano rallado, añadir el sobre de azafrán y remover bien.

Mientras se cuece el arroz, preparar la gremolada.

En una sartén, en un par de cucharadas de aceite sofreír la otra chalota con el apio y la zanahoria. Unos minutos después, espolvorear con un poco de harina, dejar que se tueste y añadir un poco de caldo caliente (el mismo que se utiliza para cocer el arroz). Remover bien e ir añadiendo caldo poco a poco, hasta que las verduras esten hechas pero no deshechas. Al final de la cocción, añadir las anchoas, el limón y el perejil. Comprobar el punto de sal y reservar.

Emplatar el arroz y añadir a cada plato unas cucharadas de gremolada; a la hora de comerlo, se mezcla el arroz con las verduras y se espolvorea con más parmesano.

Es una receta adaptada de la revista "Sale&Pepe".