06 septiembre 2007

Gelificantes y espesantes vegetarianos

Muchas veces, al hacer cocina vegetariana tenemos problemas en algunas recetas con la sustitución de la gelatina, que no es un producto vegetariano, ya que se trata de un subproducto animal. Hay muchos gelificantes y espesantes, tanto de uso doméstico con industrial, que son aceptables por vegetarianos. Hace tiempo prometí escribir un artículo sobre esto, y aquí lo tenéis. He incluido también los números E por si os interesa verificarlos en algún producto comercial, y saber lo que lleva. Los he dividido por su origen y aplicaciones, aunque algunos son de uso industrial. Al final del artículo, os doy algunas recomendaciones para su selección.

Obtenidos a partir de algas marinas

Agar-agar (E-406)
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, fundamentalmente del género Gellidium. El nombre es de origen malayo, y se refiere a las algas secas.

Se presenta habitualmente en forma de polvo, y se emplea a concentraciones concentraciones del 1-2% de peso del líquido. Se consigue un gel firme y rígido, con la característica de que se puede calentar bastante (hasta los 85ºC) sin que se funda. Esto es debido a su gran histéresis térmica, que significa la diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85ºC) y el de su solidificación(40 ºC).

Se puede encontar en herboristerías, aunque es el más caro de todos los gelificantes. La característica de que se pueda calentar permite la elaboración de gelatinas calientes y "pasta" caliente a partir de caldos, como ha hecho Ferrán Adriá, e incluso Garbancita ha descrito una técnica casera para realizar esferificaciones empleando agar-agar y aceite vegetal, de forma fácil y económica.

Carragenatos (E-407)
Se obtienen de varios tipos de algas como Chondrus, la Gigartina y Furcellaria. Se han empleado desde hace más de seiscientos años en Irlanda para preparar postres lácteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las proteínas de la leche.

A partir de una concentración del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas sólidas. Son reversibles por calentamiento. Nunca los he empleado ni los he visto a la venta para uso doméstico.

Su seguridad está cuestionada aunque no ha sido científicamente demostrado ninguno de los efectos obtenidos animales, en los que ha inducido úlceras y algún tipo de cáncer. Es de uso legal en la CE.

Ácido algínico y alginatos
Están compuestos por los siguientes productos:
* E-400 - Ácido algínico
* E-401 - Alginato sódico.
* E-402 - Alginato potásico.
* E-403 - Alginato amónico.
* E-404 - Alginato cálcico.
* E-405 - Alginato de propilenglicol.

Se obtienen a partir de diferentes tipos de algas, como Macrocrystis, Fucus, y Laminaria. Se extraen del alga por un proceso químico, utilizando carbonato sódico, y precipitándolos en un medio ácido.

Forman geles de tipo químico, que no son reversibles al calentarlos. Se emplean en múltiples aplicaciones, como gelificantes y expansores de volumen, sobre todo en repostería y helados, así como estabilizantes de la espuma de la cerveza.

Otra vez, Ferrán Adriá desarrolló su famosa técnica de esferificación con estos productos, habiendo incluso a la venta un kit comercial, carísimo, para hacer esferificaciones en casa. Son más de uso industrial, y nunca los he empleado.

Harinas obtenidas a partir de diferentes plantas

Goma garrofín (E-410)
Se obtiene a partir de las semillas de la algarroba (Ceratonia siliqua. Produce soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es el gelificante más resistente a los ácidos.

Se emplea también mezclado con otros gelificantes; confiere elasticidad a los geles formados por el agar-agar, que si no serían demasiado quebradizos.

Podéis encontrar la harina de algarroba, de origen biológico, de la casa Luz de Vida, en herboristerías.

Goma Guar (E-412)
Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus). Produce soluciones muy espesas y se disuelve en agua fría. Es bueno para espesar productos que se van a someter a muy alta temperatura.

La podéis conseguir en la farmacia. En España se comercializa como medicamento con el nombre de Fibraguar.

Goma Arábiga (E-414) y Goma Tragacanto (E-413)
Son obtenidas a partir del exudado de árboles, muy seguras y empleadas desde hace cientos de años. Nunca las he conseguido, a pesar de que hace tiempo que quiero probarlas. Así que, si alguno de vosotros sabe cómo conseguirlas, que me lo diga, je, je...

Goma Xantana (E-415)
Un producto "estrella" de los más modernos, ya que es capaz de espesar líquidos con el añadido de muy pequeñas cantidades. Se obtiene por fermentación del azúcar proveniente del almidón de maiz, por la bacteria Xanthomonas campestris. Es de uso industrial, muy común, y nunca lo he empleado, aunque últimamente se emplea mucho en la nueva cocina. No se le conocen efectos adversos.

Otros espesantes

Pectinas (E-440)
La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra. Es más barato que todos los otros gelificantes, con la excepción del almidón. Forman geles en medio ácido en presencia de cantidades grandes de azúcar, por lo que se emplean fundamentalmente en la elaboración de mermeladas.

No sólo no son perjudiciales, sino que se les han demostrado efectos beneficiosos.

Se vende una en España de Dr. Oetker, pero nunca la he conseguido. Se puede obtener de forma casera hirviendo mucho tiempo pieles y semillas de manzana, y colando el líquido resultante. Después se debe hervir de nuevo hasta reducirlo, y ya tenemos pectina de manzana.

Celulosas modificadas (E-461 al E-466)
La celulosa es el componente principal de las paredes de las células vegetales. Se emplean como expansores de volumen y no se absorben ni aportan ningún nutriente. Son de uso industrial, presentes sobre todo, por sus características, en productos dietéticos.

Almidones
Para uso doméstico, los más comunes son el almidón de maíz (la conocida maizena) y el almidón de patata, también vendido como fécula de patata. Son los espesantes más baratos, y fáciles de conseguir en cualquier herboristería de origen biológico, o en comercios ordinarios. Seguro que todos sabéis cómo emplearlos.

Hay que tener en cuenta que se transforman en glucosa, y tienen el mismo poder energético que el azúcar. Son absolutamente seguros.

No funcionan bien en medios ácidos, ni cuando se congela el preparado o se calienta de nuevo. Por ello, en uso industrial se han desarrollado derivados que sustituyen a los naturales y que os listo a continuación:
* E 1404 Almidón oxidado.
* E 1410 Fosfato de monoalmidón.
* E 1412 Fosfato de dialmidón.
* E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado.
* E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado.
* E 1420 Almidón acetilado.
* E 1422 Adipato de dialmidón acetilado.
* E 1440 Hidroxipropil almidon.
* E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado.
* E 1450 Octenil succinato sódico de almidón.

En resumen, como uso doméstico os recomiendo el agar-agar, modificado o no con un poco de harina de algarroba (tenéis que probar vosotros la proporción). Con eso obtendréis buenas gelatinas con la seguridad de no estar empleando productos animales. Eso sí, para obtener un buen resultado, debéis llevar el líquido por encima de los 90º durante un par de minutos; el uso es diferente a la gelatina animal, si estáis acostumbrados a ella.

Probad a hacer pectina en casa para espesar vuestras mermeladas, especialmente si usáis frutas bajas en pectina, y probad las harinas de algarroba y los almidones de maíz y patata como espesantes. Todo lo demás es de uso industrial más que doméstico, a no ser que os queráis gastar unos cuantos euros en los kits de esferificación y gelatinización de Ferrán Adriá. Allá vosotros y vuestros euros, je, je...

Como curiosidad, en esta página podéis encontrar a la venta muchos de estos productos.


8 comentarios:

salvia dijo...

Hola delokos!!! creo que sé dónde puedes conseguir goma tragacanto, en Madrid en una de mis tiendas favoritas Manuel Riesgo. Tienen página web te adjunto el enlace:
http://www.manuelriesgo.com/
creo que tienen un buscador de productos en la página en el que puedes mirar si lo tienen.
Un saludo!!!!

salvia dijo...

Hola, de nuevo, he mirado en el buscador de productos y efectivamente lo tienen, y goma arábica y pectina y ya no he mirado mas......
Saludillos.

delokos dijo...

Gracias por la información, Salvia... cuando pase por Madrid, me haré con ellos....

Un saludo...

Inmaculada dijo...

Tremenda la información, y como siempre interesantísima y el enlace a Garbancita un acierto.
Saludos.

Qalamana dijo...

Genial artículo Delokos!!! No tenía ni idea sobre este tema, gracias por tanta información :)

Alegna dijo...

Muy interesante esta información...

Anónimo dijo...

Hola Delokos:
hoy buscando la diferencia o similitudes de la goma arábiga y la de la goma tragacanto he dado con esta página.Tragacanto se puede conseguir en las farmacias sin problemas.
Adriana

delokos dijo...

Adriana

La goma arábiga es fácilmente soluble, produciendo soluciones relativamente poco viscosas incluso a concentraciones elevadas (20%). Se utiliza como emulsificante, papel en el que son esenciales las proteínas, como estabilizante de suspensiones, especialmente en la industria de bebidas refrescantes, para formar películas protectoras, para encapsular y dispersar aromas, pigmentos y aceites esenciales en productos concentrados y en polvo. También estabiliza espumas, y favorece el hinchamiento del merengue. Retrasa la formación de cristales de hielo.

La goma tragacanto es estable a pH muy bajos, y da unas dispersiones muy viscosas con concentraciones de menos del 1%, las más viscosas de las producidas por cualquier goma. También actúa como emulsionante, debido a la presencia de proteínas, y como estabilizante de suspensiones y de dispersiones de sólidos en materiales pastosos.

Información extraída de:

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/arabiga.html

Espero que sea de utilidad...

Un saludo...

 
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