30 septiembre 2007

Galletas tiernas de frutas secas y avena



Ingredientes:

½ taza mantequilla sin sal
½ taza puré de manzana
½ taza azúcar moreno
1 huevo grande batido ligeramente
½ cucharadita de bicarbonato disuelta en 1 cucharada de agua templada
2/3 taza harina de espelta o trigo integral
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de clavo molido
¼ cucharadita de 4 especias (puede omitirse)
½ cucharadita de canela molida
1 cucharadita de vainilla líquida (extracto)
1 ½ tazas copos de avena
1 ½ tazas fruta seca picada (ciruelas, pasas, arándanos, manzana..)
2 cucharadas de gengibre cristalizado (opcional)

Preparación:

En un bol grande batir la mantequilla con el azúcar moreno y la salsa de manzana hasta que quede cremoso. Agregarle el huevo batido, la mezcla de bicarbonato y agua, la harina, la sal, las especias y la vainilla.

Añadir a lo anterior los copos de avena, la fruta picada y el gengibre (si se usa) y mezclar muy bien.

Poner cucharadas de la mezcla sobre bandejas de horno engrasadas y aplastarlas un poco con un tenedor mojado en agua fría.



Hornear las galletas en tandas (yo hice 2 bandejas) en horno precalentado a 180ºC durante 10-14 minutos o hasta que estén doradas. Retirar con cuidado con una espátula (estarán blanditas) y ponerlas sobre una rejilla para que se enfríen del todo.

Receta adaptada de Epicurious.

29 septiembre 2007

Gratinado de borrajas, setas y espinacas.

Lo que tiene limpiar de vez en cuando los armarios de la cocina por dentro es que te sirve para dar un repaso a las fechas de caducidad de los frascos de conservas que tienes.

Hoy he encontrado uno al que le quedaban dos telediarios de vida y he considerado que le había llegado su hora. No suelo comprar verdura envasada (aparte del tomate triturado, del que siempre tengo un par de botes grandes), pero tenía de un arrebato en Alcampo un frasco de espinacas y otro de borrajas (nunca las he probado). Las mezcla de setas las tenía congeladas (de Bofrost) y han ido de cabeza junto con lo anterior.

He salteado con ajos las verduras, cada una por separado, y las he colocado por capas en una bandeja de hornear. A las espinacas les he añadido unas cuantas pasas y las he colocado en la capa superior.

Preparé un puré de patatas un poco más espeso de lo habitual y lo he aderezado con sal, pimienta y queso Emmental rallado (sin queso para los veganos).

Lo he puesto con cuidado sobre las verduras, le he rociado un poco de aceite de oliva y más queso por encima y lo he metido a gratinar en el horno 20 minutos. Esta noche ya tengo la cena preparada. Calentar y listo.

27 septiembre 2007

Judias verdes glaseadas al sésamo




Judías verdes glaseadas al sésamo

Ingredientes
judías verdes – 600 gr
mantequilla – 25 gr
cebolletas en rodajas finas – 2
limón – el zumo colado y la ralladura de ½
semillas de sésamo – 1 cucharada
aceite de oliva – para aderezar
sal y pimienta

Preparación
Cocer las judías en agua hirviendo con sal durante 10 minutos, escurrirlas y reservarlas.
En una cazuela fundir la mantequilla y rehogar la cebolleta a fuego lento unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna.
Incorporara el zumo y la ralladura del limón, las judías verdes, la sal y la pimienta y cocerlo a fuego lento 10 minutos más.
Mientras tanto tostar las semillas de sésamo durante 1 minutos removiendo con frecuencia, hasta que desprendan su aroma y retirarlas del fuego.
Pasar la mezcla de judía a una fuente caliente, esparzar las se millas tostadas por encima y aderezar con aceite de oliva.
Mesclar bien y servir.

Sopa de alubias frescas, calabaza y verduras

Siempre que llegan los primeros fríos me empieza a apetecer "soplar" cuchara y a mi santo esposo ya ni cuento. Afortunadamente vivimos en un país que otra cosa no tendrá, pero surtido de verduras...

Simplemente yendo al mercado y paseando por los puestos de verduras y fruta se puede adivinar la época del año en la que estamos. Ahora es una gloriosa exposición de colores cálidos: calabazas, setas, los últimos tomates, las preciosas berenjenas, zanahorias... en fin que es el paraíso de las sopitas de verduras y demás delicatessen que nos proporciona la madre naturaleza (con un poco de ayuda por parte de los invernaderos, claro).

Ayer compré, entre otras verduras, dos pequeñas calabazas de no más de 1 Kg. cada una. Son más tiernas que las grandes y contienen menos hebras y al ser pequeñitas no tienes que partir una grande y usar un trozo nada más. Ya sé que las venden troceadas al peso, pero teniendo sitio, prefiero comprar un par de ellas y abrirlas yo en casa cuando necesito usarlas . Además son tan bonitas...
También compré unas alubias frescas preciosas, aquí son bastante habituales y me pareció una buena idea complementar la sopa con ellas. Por supuesto las desgrané antes de agregarlas a la cazuela. Os pongo una foto para que veáis que cosa tan chula:
La sopa que preparé es la típica de "voy a ver que tengo en el frigo que pueda echarle", de manera que puse:

2 ajos picados
1 cebolla grande picada
3 zanahorias cortadas a trozos grandes
2 hojas de laurel
3 puerros
1 calabacín troceado
1/2 Kg judías verdes troceadas
1/2 Kg alubias pintas frescas desgranadas
5 tomates muy maduros, pelados y troceados
1/2 repollo cortado a tiras
1 calabaza pequeña pelada, limpia de hebras y troceada
1 manojo de acelgas
Caldo de verduras
2 cucharadas de vinagre o salsa de soja
Sal, pimienta negra y pimentón (si es posible de La Vera) al gusto

Sofreir ajos y cebollas en aceite y cuando transparenten ir añadiendo el resto de la verdura, dejando para el final las más tiernas, remover bien y dejar sofreir todo 5 minutos a fuego lento.

Verter el caldo y el vinagre sobre el conjunto cubriéndolo todo.

Dejar hervir a fuego muy lento 1 h. aproximadamente. Rectificar el punto de sal y pimienta y añadir el pimentón (yo uso una cucharadita del dulce y otra del picante).

Normalmente la sirvo poniendo en el fondo de los platos unas finas rebanadas de pan negro especial para la sopa mallorquina que venden ya cortado, a continuación vierto la sopa muy caliente sobre el pan y dejo que empape bien unos 5 minutos, así da tiempo a que se enfríe un poco y el personal no se deje el velo del paladar pegado a la cuchara. A mí personalmente me gusta mucho rallarle por encima un poco de queso bien fuerte y ponerle un chorro de aceite de oliva vírgen.
Otra opción es usar pan normal cortado en rebanaditas muy finas, tostado al momento y restregado con un ajo.

Esta vez tenía un poco de pasta primavera cocida y sin aderezar sobrante, de manera que en vez de ponerle pan a la sopa le puse la pasta y quedó tan buena.
Sale una buena cantidad de sopa. Al día siguiente estará aún mejor y de cualquier manera congela muy bien. Mi hija está encantada de que salga mucha cantidad, empieza la universidad la semana que viene, vivirá en Palma toda la semana y ya os podeis imaginar lo bien que le vendrá llevarse cositas hechas de casa...

25 septiembre 2007

Empanadillas de humita



Ingredientes

1 Paquete de tapas de empanadillas para hornear
Humita
Elaboración
Preparar la humita unas horas antes para que el relleno este completamente frio para proceder al relleno de las empanadillas. Ponemos una cantidad de humita en el centro de la tapa hojaldrada sellar los bordes y hacer un repulje. Precalentar el horno, aceitar una bandeja y hornear a 180º hasta que queden doradas.

21 septiembre 2007

Brownies con helado de nuez


La verdad es que la receta es un poco laboriosa, pero vale la pena,tener en cuenta que son tres recetas en una.
Ingredientes
50 Gr de cacao amargo
50 Gr de harina de algarroba
1 Manzana roja pelada y rallada
2 Cucharadas de harina soja tostada
1 Cucharada de esencia de vainilla
200 Gr de harina integral superfina
2 Cucharadas de germen de trigo
2 Cucharadas de aceite neutro
150 Gr de azúcar integral de caña
3 Cucharadas de melaza de maíz o cebada
50 Gr de nueces
1 Cucharada de bicarbonato de sodio
1 Cucharada de polvo de hornear
180 Ml de agua aprox.
Elaboración
En un recipiente poner el cacao y la algarroba junto con el agua y el aceite, calentar a baño maría, hasta fundir todo el cacao. Retirar del fuego y agregar la melaza, homogeneizar muy bien, agregar las nueces en cuartos (no picarlas).
Mezclar en un bol la harina de soja, harina integral, germen de trigo, manzana rallada, bicarbonato, polvo de hornear y el azúcar integral. Unir los ingredientes secos al cacao fundido, agregar la mitad del agua y batir con batidora o con batidor de alambres para darle burbujas de aire. La textura de esta masa debe ser como de una mouse de chocolate ni muy liquida ni muy solida. Si fuese necesario añadir más agua hasta obtener la textura deseada. Aceitar y enharinar una bandeja de horno rectangular y plana acorde a la cantidad de masa. Añadir la masa y distribuir uniformemente (la masa debe cubrir máximo ¾ partes de la altura del molde).
Llevar a horno moderado 180º y cocinar unos 20 minutos aprox. (controlar que no esté crudo). Retirar del horno, dejar enfriar, cortar en cuadrados de unos 8 cm o en círculos.
Tofu dulce
El tofu dulce en este caso sería el sustituto de la nata para elaborar el helado.
Ingredientes
1 Bloque de tofu natural
Melaza de arroz, maíz…a gusto (tanto el ingrediente como la cantidad)
Un chorrito de zumo de naranja o de limón
Esencia de vainilla (a gusto)
Agua la necesaria
Elaboración
Procesar todos los ingredientes hasta que se forme una crema no muy espesa y de gusto agradable, rectificando si fuese necesario con melaza, unas gotas de esencia de vainilla…con el fin de neutralizar el sabor insípido del tofu.
Helado de nuez
Ingredientes
250 Gr + 100 gr de nueces peladas
250 Gr de azúcar sin blanquear
300 Ml de agua fría
200 Ml de tofu dulce
1 Cucharada de esencia de vainilla
1 Cucharada de almidón de maíz
Elaboración
Tostar los 250 gr de nueces en una olla con un poco de azúcar para caramelizar ligeramente. Una vez frías triturarlas hasta que quede polvo.
Colocar el agua fría en una olla y añadir el almidón de maíz, batir bien para que no se formen grumos. Llevar a fuego fuerte y una vez que hierva, añadir el azúcar, el tofu dulce, las nueces molidas y la esencia de vainilla. Retirar inmediatamente del fuego, revolver bien y poner a enfriar en la nevera. Tostar los 100 gr restantes de nueces y cortarlas en octavos, poner el preparado en la heladera y hacer el helado. Una vez hecho añadirle las nueces y pasarlo al congelador entre 3-4 horas.

20 septiembre 2007

Sopa de otoño con judías blancas y verdes

Me apetecía una sopita de verduras, así que empecé a poner cosas y ha quedado tan rica. Creo que me acuerdo de todos los ingredientes:

2 ajos
2 puerros
2 cebolletas
3 zanahorias
1 puñado de judías verdes
1 col rizada pequeña o medio repollo
1 frasco de judías blancas
1/2 l caldo de verduras
1 manojo de acelgas
1 cucharadita pimentón dulce
1 cucharadita pimentón picante
1 puñado de perejil fresco picado
Aceite de oliva virgen

Picar y sofreir ajos, cebolletas y puerros en 4 cucharadas de aceite de oliva. Cuando empiece a transparentarse la cebolla añadir zanahorias, judías verdes, y la col, todo partido a trozos grandes. Agregar el caldo y dejar que comience a hervir. Ponerle entonces las judías blancas escurridas y cocer durante 20 minutos, hasta que la verdura esté cocida pero sin deshacerse. Comprobar el punto de sal.

Añadir entonces las acelgas y dar un pequeño hervor (5 minutos), después poner el pimentón y remover bien. Retirar del fuego y dejar reposar.

A la hora de servir adornar los platos con un poco de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva virgen por encima de la sopa.

También pueden añadirse unas patatas cortadas a trozos 15 minutos antes de terminar la cocción, incrementando la cantidad de carbohidratos en la sopa y consiguiendo un plato más completo nutricionalmente hablando gracias a la fibra contenida en las verduras y las ricas proteínas vegetales de las judías blancas.

18 septiembre 2007

Croquetas de queso azul

Hoy os presento una receta resultona para servir de aperitivo...

Ingredientes:
150 gr de queso azul, por ejemplo Edelpilz
150 gr de pan de molde
3 huevos
Maicena
Un chorrito de leche (yo utilicé vegetal)
Sal y una pizca de nuez moscada

Elaboración:
Triturar con la minipimer el pan, el queso, los huevos, un chorrito de leche (para que no salga muy espeso) sal y una pizca de nuez moscada, hasta obtener una masa homogénea.

Formar con ella unas bolitas y pasarlas ligeramente por la maicena. Poner aceite a calentar y freir hasta que estén bien doraditas. Escurrir en papel de cocina y servir calentitas :)

17 septiembre 2007

Berenjenas en aceite de oliva





Berenjenas en aceite de oliva

Ingredientes
berenjenas – 2
agua – 1 litro
vinagre – 1 litro
sal – 2 cucharadas
aceite de oliva (o mezcla de aceite de oliva y aceite de girasol) – 500 ml
ajos – 3 dientes
oréganos
guindillas frescas – 2 (si son secas solamente 1)

Preparación
Poner a hervir en una olla el agua, con el vinagre y la sal.
Cuado rompa a hervir echar las berenjenas cortadas en palillos gruesos.
Dejar que hiervan 3 minutos, y sacar inmediatamente a un cuenco de plástico con agua fría. Este proceso de hace para que se interrumpa el hervor y las berenjenas queden con más cuerpo luego en la conserva.
Mientras, poner en otro cuenco el aceite de oliva (o la mezcla de aceites) los dientes de ajo cortados en trozos (con la piel), los oréganos y las guindillas cortaditas en trocitos.
Estrujar esta mezcla con las manos y poner dentro las berenjenas ya cocidas y enfriadas muy bien escurridas.
Esterilizar los tarros donde va a ponerse las berenjenas en agua hirviendo durante unos minutos. Rellenar los tarros con las berenjenas, rellenar con el aceite aromático y taparlos con las tapas también esterilizadas.
Llevar a cocer los tarros tapados totalmente cubiertos de agua durante 30 minutos (desde que rompa el hervor) para hacer la pasteurización y crear el vacío.
El aceite, después de realizada la conserva se presenta turbio. Es exactamente así que tiene que quedar, ya que con el pasar del tiempo vuelve a quedar translúcido.







Encurtido de calabacines




Encurtido de calabacines

Ingredientes (Para 4 – 5 envases de 350 ml )
calabacines – 1 kg
cebollas pequeñas – 6
pimientos verdes – 2
vinagre – 3 ½ tazas
azúcar – 1 taza
sal – 4 cucharaditas
eneldo – 1 cucharadita
semillas de mostaza – 1 cucharadita
cúrcuma - 1 cucharadita
clavos – 3

Preparación

Poner a hervir en una cacerola grande el vinagre con el azúcar, la sal, el eneldo, la mostaza, la cúrcuma y los clavos.
Dejar enfriar.
Lavar los calabacines y cortarlos a rodajas de 1 cm de grosor.
Cortar las cebollas en aros.
Quitar las semillas a los pimientos verdes y trocearlos.
Colocar las verduras en un bol que no sea metálico, y rociarlas con el vinagre cuando esté un poco frío.
Dejar en maceración durante 1 hora.
Introducir en una cacerola y cocer durante 3 minutos.
Envasar en los recipientes calientes y limpios, rellenándolos con el líquido hasta 1 cm del borde y cerrándolos.
Llevar a cocción durante 30 minutos completamente cubiertos de agua.
El encurtido de calabacines debe almacenarse durante unas 3 semanas antes de consumirlo.
Es importante no utilizar recipientes metálicos que puedan desprender sustancias tóxicas que pasarían a las verduras y estropearían las conservas.






14 septiembre 2007

Pastel al horno de espinacas, patatas y garbanzos


Ingredientes

400g de espinacas - 300g de puré de patata - 200 ml de crème fraîche ó nata líquida 33% - parmesano rallado - 200g de garbanzos cocidos - 2 cebollas medianas - 2 dientes de ajo - pimentón de la Vera agridulce - aceite de oliva - sal

Cocer las espinacas y escurrir bien. Mezclar con el puré de patatas y la crema. Salpimentar y reservar.

En abundante aceite, freír la cebolla picada junto con el ajo hasta que esté pochada, a fuego medio. Incorporar los garbanzos bien escurridos y freír 2 ó 3 minutos. Retirar del fuego, agregar una o dos cucharaditas de pimentón, mezclar bien y reservar.

Disponer el salteado en el fondo de una fuente de horno, cubrir con el puré con espinacas, espolvorear con parmesano rallado y cocer en horno a 180º durante unos 20 minutos. Se puede gratinar al final, si se desea.

oooOOOooo

Hoy no puede ser más sencilla la receta... creo que no hay nada complicado en ella...

El pimentón de la Vera agridulce es una mezcla medio-picante. Podéis mezclar dulce con un poco de picante, si no lo tenéis, pero si lo encontráis es el perfecto para cocinar casi todos los platos. De tener sólo uno, tendría este sin dudarlo...

Tabuleh







Tabuleh

Ingredientes
bulgur - 1 vaso
cebollas grandes picadas - 2
tomates picados en pequeños dados - 4
pepino - 1
perejil picado - 3 cucharadas
menta fresca picada - 3 cucharadas
zumo de limón - 1/2
aceite de oliva - la misma cantidad que de zumo de limón
cominos, pimienta negra y canela molidos - 1 pizca de cada

Preparación
Mezclar el perejil, la menta, el limón, el aceite, el comino, la pimienta negra y la canela y dejar macerar mientras se prepara la ensalada.
Enjuagar y cocinar el bulgur en dos vasos de agua durante 15 minutos y aclarar con agua fria.
Añadir el tomate, el pepino y la cebolla picados muy finos.
Mezclar bien y aliñar con la preparación anterior, removiendo bien para que la ensalada se impregne de su sabor.




11 septiembre 2007

Matrimonios perfectos

Existen combinaciones de alimentos que son absolutamente maravillosas. Y en la cocina vegetariana, su número es más amplio de lo imaginado.
les propongo algunas:

Frutillas con crema
Pan con manteca
Chocolate y avellanas (nutella, yummie!)
Arroz y azafrán (paella)
Ajo y perejil
Palmitos y salsa golf
Berros y pomelos
Papas y crema
Tomate y albahaca
Vainilla y leche (una buena crema inglesa)
Manzanas y canela
Brie con higos
Mate con bizcochitos
Te con menta (y viva Marruecos)
Endivias y bechamel
Pasta con manteca (fideos a la Alfredo)
Cayote y nueces
Membrillo y quesillo
Paella y Torrontés

Tosta de queso harvati con cebolla caramelizada

Una receta sencilla, rápida y deliciosa…

Ingredientes para una tosta:
2 chalotas
un puñado de pasas
1 rebanada de pan de hogaza*
2 lonchas de queso harvati**
Azúcar moreno
1 chorrito de vino de jerez

Elaboración:
Pelar y picar finitas las chalotas, y pocharlas en la sartén hasta que estéb bien doraditas. Cuando estén listas, sacar y escurrir en una servilleta de papel para eliminar el exceso de grasa.
En la sartén limpia (que no quede nada de aceite) añadir el azúcar y poner a calentar; agregar lentamente el vino para conseguir formar un caramelo. Mezclar en la sartén con las chalotas y las pasas. Remover bien hasta que todo esté bien caramelizado.
Tomar la rebanada de pan y esparcir encima esta mezcla. Colocar encima el queso y meter unos segundos en el horno hasta que el queso esté ligeramente fundido...

* Yo utilicé uno muy esponjoso que venden en Carrefour, de cultivo ecológico
** Este queso es de origen danés, muy cremoso y que se funde estupendamente. Lo compré en Carrefour, pero podéis usar el que más os guste!

09 septiembre 2007

Galletas veganas de tahin y avena

Despues de visitar algunas páginas en busca de galletas de avena totalmente veganas he decidido crear mi propia receta, teniendo en cuenta mi afición por la avena y la canela y esperando que esta sea una buena manera de emplear los dos tarros de tahin que tengo abiertos (uno con sal y otro sin sal) hace ya un par de semanas y que no termino de usar.

Los ingredientes para unas 4 docenas de galletas son los siguientes:
350g de tahin
200 grs de azúcar integral (podeis aumentar el azúcar a vuestro gusto hasta 250 grs)
1 taza de puré de manzana
1 taza de agua
100 grs. copos multicereales
6 cucharadas de ralladura de limón
1 cucharada de canela
350g de copos de avena
½ taza de harina de espelta
¼ taza de semillas de sésamo o amapola (yo usé de las dos)

Mezclar en un cuenco el tahin, azúcar, puré de manzana y agua.

En otro bol aparte mezclar los copos multicereales, ralladura de limón, canela, los copos de avena, la harina y las semillas.

Unir los ingredientes secos y los líquidos, mezclando muy bien (debe quedar una masa espesa pero blanda.

Disponer cucharadas no demasiado llenas de masa en bandejas de horno forradas con papel de hornear, presionar ligeramente con los dedos y cocer en horno caliente a 175ºC durante 20’ (dependerá siempre de cada horno).

Nota: Si no os gusta la textura tan gruesa de los copos de cereales, podéis triturarlos un poco de manera que quede una especie de sémola. Las galletas quedarán igual de buenas, pero su textura será más fina y quedarán ligeramente crujientes.

08 septiembre 2007

Lasaña de calabacín y champis con queso

Después de cierto tiempo de inactividad, cuelgo una receta muy fácil, un poco improvisada con lo que tenía en la nevera, pero con un resultado para chuparse los dedos!



Ingredientes (para 1 persona)
4 placas de lasagna
medio calabacín
una cebolla
4 o 5 champiñones
queso en lonchas
bechamel
un poco de queso rallado


Empezamos hirviendo las placas de lasaña o poniéndolas en remojo si son de las que no necesitan cocción.
Cortamos la cebolla en trocitos y la ponemos en una sartén con un poco de aceite. Cuando ya empieza a estar dorada, le echamos los champiñones cortados a trocitos y el calabacín en rodajas finas.
Mientras, preparamos la bechamel. Yo la hice con leche de soja, una cucharada de harina y un poco de nuez moscada.

En un recipiente apto para horno ponemos un poco de bechamel en el fondo y una placa de lasaña. Encima ponemos un poco de las verduras, una loncha de queso y un poco de bechamel. Ponemos otra placa de lasaña y vamos repitiendo la operación. Terminamos poniendo una placa de lasaña encima de todo y lo cubrimos con bechamel y un poco de queso rayado.
Lo ponemos en el horno a 180º unos 15-20 minutos (si queremos podemos ponerle un poco de gratinador al final)

07 septiembre 2007

Muffins de espelta con corazón de canela

Adoro la canela.... adoro los muffins.... qué consecuencia lógica resulta de esto? la presente receta.

He probado muchas y buenas recetas, pero esta es definitivamente la mejor.

Normalmente hago una bandeja de 12 unidades 2 ó 3 veces por semana para los desayunos, tentempiés y demás caprichitos de mi familia, pero con esta receta que hice ayer a media mañana (después de haber desayunado otra cosa), hoy no me quedan más que 2.

Es una receta para hacer 10 unidades, y en vista del éxito obtenido, marcaré en mi archivo que hay que hacer el doble de cantidad la próxima vez, que será pronto.

Muffins:
2 cups de harina (yo usé espelta integral)
2 cucharaditas de levadura química Royal
1/2 cucharadita de bicarbonato
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de canela molida
1/2 cup de azúcar blanca (esta yo la cambié por edulcorante en polvo)
1/2 cup de azúcar morena
1 huevo grande
3 cucharadas de aceite de girasol
1 cucharadita de vainilla
3/4 cup de yogur natural sin azucarar

Relleno y topping:
1/4 cup de azúcar moreno
1 cucharadita de canela molida

Precalentar el horno a 200ºC. Forrar con 10 moldecitos de papel la bandeja de los muffins.

En un bol mediano mezclar harina, levadura, bicarbonato, sal y canela.

En un bol grande aparte batir los azúcares y el huevo hasta que quede esponjoso. Agregarle el aceite y la vainilla. Trabajando en 2 ó 3 veces, alternar añadiéndole a esta mezcla la harina y el yogur, mezclando solamente hasta que se combine (no batir).

En un cuenco pequeño mezclar bien los ingredientes del relleno (azúcar y canela)

Llenar hasta la mitad los moldes con la masa. Echar aprox. 1/4 de cucharadita de la mezcla de azúcar y canela sobre ésta. Terminar de repartir la masa en los moldes y acabar espolvoreando el resto de azúcar y canela por encima.

Hornear durante 15-18 minutos hasta que estén subidos y doraditos. Comprobar con un palillo antes de sacarlos si están bien hechos por dentro.

Dejar enfriar sobre una rejilla.

06 septiembre 2007

Gelificantes y espesantes vegetarianos

Muchas veces, al hacer cocina vegetariana tenemos problemas en algunas recetas con la sustitución de la gelatina, que no es un producto vegetariano, ya que se trata de un subproducto animal. Hay muchos gelificantes y espesantes, tanto de uso doméstico con industrial, que son aceptables por vegetarianos. Hace tiempo prometí escribir un artículo sobre esto, y aquí lo tenéis. He incluido también los números E por si os interesa verificarlos en algún producto comercial, y saber lo que lleva. Los he dividido por su origen y aplicaciones, aunque algunos son de uso industrial. Al final del artículo, os doy algunas recomendaciones para su selección.

Obtenidos a partir de algas marinas

Agar-agar (E-406)
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, fundamentalmente del género Gellidium. El nombre es de origen malayo, y se refiere a las algas secas.

Se presenta habitualmente en forma de polvo, y se emplea a concentraciones concentraciones del 1-2% de peso del líquido. Se consigue un gel firme y rígido, con la característica de que se puede calentar bastante (hasta los 85ºC) sin que se funda. Esto es debido a su gran histéresis térmica, que significa la diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85ºC) y el de su solidificación(40 ºC).

Se puede encontar en herboristerías, aunque es el más caro de todos los gelificantes. La característica de que se pueda calentar permite la elaboración de gelatinas calientes y "pasta" caliente a partir de caldos, como ha hecho Ferrán Adriá, e incluso Garbancita ha descrito una técnica casera para realizar esferificaciones empleando agar-agar y aceite vegetal, de forma fácil y económica.

Carragenatos (E-407)
Se obtienen de varios tipos de algas como Chondrus, la Gigartina y Furcellaria. Se han empleado desde hace más de seiscientos años en Irlanda para preparar postres lácteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las proteínas de la leche.

A partir de una concentración del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas sólidas. Son reversibles por calentamiento. Nunca los he empleado ni los he visto a la venta para uso doméstico.

Su seguridad está cuestionada aunque no ha sido científicamente demostrado ninguno de los efectos obtenidos animales, en los que ha inducido úlceras y algún tipo de cáncer. Es de uso legal en la CE.

Ácido algínico y alginatos
Están compuestos por los siguientes productos:
* E-400 - Ácido algínico
* E-401 - Alginato sódico.
* E-402 - Alginato potásico.
* E-403 - Alginato amónico.
* E-404 - Alginato cálcico.
* E-405 - Alginato de propilenglicol.

Se obtienen a partir de diferentes tipos de algas, como Macrocrystis, Fucus, y Laminaria. Se extraen del alga por un proceso químico, utilizando carbonato sódico, y precipitándolos en un medio ácido.

Forman geles de tipo químico, que no son reversibles al calentarlos. Se emplean en múltiples aplicaciones, como gelificantes y expansores de volumen, sobre todo en repostería y helados, así como estabilizantes de la espuma de la cerveza.

Otra vez, Ferrán Adriá desarrolló su famosa técnica de esferificación con estos productos, habiendo incluso a la venta un kit comercial, carísimo, para hacer esferificaciones en casa. Son más de uso industrial, y nunca los he empleado.

Harinas obtenidas a partir de diferentes plantas

Goma garrofín (E-410)
Se obtiene a partir de las semillas de la algarroba (Ceratonia siliqua. Produce soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es el gelificante más resistente a los ácidos.

Se emplea también mezclado con otros gelificantes; confiere elasticidad a los geles formados por el agar-agar, que si no serían demasiado quebradizos.

Podéis encontrar la harina de algarroba, de origen biológico, de la casa Luz de Vida, en herboristerías.

Goma Guar (E-412)
Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus). Produce soluciones muy espesas y se disuelve en agua fría. Es bueno para espesar productos que se van a someter a muy alta temperatura.

La podéis conseguir en la farmacia. En España se comercializa como medicamento con el nombre de Fibraguar.

Goma Arábiga (E-414) y Goma Tragacanto (E-413)
Son obtenidas a partir del exudado de árboles, muy seguras y empleadas desde hace cientos de años. Nunca las he conseguido, a pesar de que hace tiempo que quiero probarlas. Así que, si alguno de vosotros sabe cómo conseguirlas, que me lo diga, je, je...

Goma Xantana (E-415)
Un producto "estrella" de los más modernos, ya que es capaz de espesar líquidos con el añadido de muy pequeñas cantidades. Se obtiene por fermentación del azúcar proveniente del almidón de maiz, por la bacteria Xanthomonas campestris. Es de uso industrial, muy común, y nunca lo he empleado, aunque últimamente se emplea mucho en la nueva cocina. No se le conocen efectos adversos.

Otros espesantes

Pectinas (E-440)
La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra. Es más barato que todos los otros gelificantes, con la excepción del almidón. Forman geles en medio ácido en presencia de cantidades grandes de azúcar, por lo que se emplean fundamentalmente en la elaboración de mermeladas.

No sólo no son perjudiciales, sino que se les han demostrado efectos beneficiosos.

Se vende una en España de Dr. Oetker, pero nunca la he conseguido. Se puede obtener de forma casera hirviendo mucho tiempo pieles y semillas de manzana, y colando el líquido resultante. Después se debe hervir de nuevo hasta reducirlo, y ya tenemos pectina de manzana.

Celulosas modificadas (E-461 al E-466)
La celulosa es el componente principal de las paredes de las células vegetales. Se emplean como expansores de volumen y no se absorben ni aportan ningún nutriente. Son de uso industrial, presentes sobre todo, por sus características, en productos dietéticos.

Almidones
Para uso doméstico, los más comunes son el almidón de maíz (la conocida maizena) y el almidón de patata, también vendido como fécula de patata. Son los espesantes más baratos, y fáciles de conseguir en cualquier herboristería de origen biológico, o en comercios ordinarios. Seguro que todos sabéis cómo emplearlos.

Hay que tener en cuenta que se transforman en glucosa, y tienen el mismo poder energético que el azúcar. Son absolutamente seguros.

No funcionan bien en medios ácidos, ni cuando se congela el preparado o se calienta de nuevo. Por ello, en uso industrial se han desarrollado derivados que sustituyen a los naturales y que os listo a continuación:
* E 1404 Almidón oxidado.
* E 1410 Fosfato de monoalmidón.
* E 1412 Fosfato de dialmidón.
* E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado.
* E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado.
* E 1420 Almidón acetilado.
* E 1422 Adipato de dialmidón acetilado.
* E 1440 Hidroxipropil almidon.
* E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado.
* E 1450 Octenil succinato sódico de almidón.

En resumen, como uso doméstico os recomiendo el agar-agar, modificado o no con un poco de harina de algarroba (tenéis que probar vosotros la proporción). Con eso obtendréis buenas gelatinas con la seguridad de no estar empleando productos animales. Eso sí, para obtener un buen resultado, debéis llevar el líquido por encima de los 90º durante un par de minutos; el uso es diferente a la gelatina animal, si estáis acostumbrados a ella.

Probad a hacer pectina en casa para espesar vuestras mermeladas, especialmente si usáis frutas bajas en pectina, y probad las harinas de algarroba y los almidones de maíz y patata como espesantes. Todo lo demás es de uso industrial más que doméstico, a no ser que os queráis gastar unos cuantos euros en los kits de esferificación y gelatinización de Ferrán Adriá. Allá vosotros y vuestros euros, je, je...

Como curiosidad, en esta página podéis encontrar a la venta muchos de estos productos.


Cheese cake de mascarpone con frutillas y arándanos

Cheese cake de mascarpone con frutillas y arándanos

Ingredientes

  • Pionono (comprado, el artesanal apesta)
  • Queso mascarpone 350 gr.
  • Frutillas 350 gr.
  • Arándanos 250 gr
  • Azúcar común
  • Azúcar impalpable avainillada 4 cucharadas
  • Claras 2
  • Yogur dulce con frutos el bosque
  • Agar Agar


  • Preparación
    Recortar la base del cheese cake en el pionono, y 2 tiras de 2,5 cm. Colocar en un molde desmontable y rodear con un acetato. Colocar las tiras alrededor de la base.

    Preparación de la crema mascarpone
    Picar en trozos pequeños un tercio de frutillas y arándanos, procesar otro tercio, y reservar el resto de frutillas de frutillas para la cobertura, y el de arándanos para decorar.
    Preparar un merengue italiano con las dos claras y reservar.
    Batir el queso mascarpone a punto chantilly, agregando 3 cucharadas de azúcar impalpable. A falta de azucara vainillada, se pueden agregar gotitas de esencia de vainilla.
    Hidratar dos cucharadas de gelatina sin sabor.Incorporar el merengue italiano, el yogur con frutos del bosque, las frutas cortadas y procesadas, y la gelatina y batir hasta lograr una mezcla homogénea. Cubrir el molde y llevar a la heladera.
    Coulis
    Para preparar la cobertura, procesar las frutillas, agregar una cucharada de gelatina sin sabor hidratada en agua caliente, dos cucharadas de azúcar, y mezclar. Cuando la crema mascarpone esté firme, agregar esta mezcla cubriendo bien.Llevar a heladera y dejar solidificar. Desmoldar.
    Decorar con los arándanos, y hojas de menta.

    Apdeit: Todos los días se aprende algo nuevo. La gelatina no es vegetariana, ains...

    02 septiembre 2007

    HINOJOS ASADOS

    Los hinojos vuelven a aparecer en las estanterías de los supermercados. Todavía están delgados (son machos), pero son mejores para comer cocidos, ya que las hembras, más redonditas de forma, están mejor crudas, en ensalada.
    Cortar los hinojos en gajos, pincelarlos con aceite de oliva y cocerlos a la parrilla unos minutos (no tardan mucho en hacerse). Cuando estén listos, salpimentarlos y echarles un chorrito de limón. Se sirven templados o fríos.

    ¡Hasta el mes que viene!
    Posted by Picasa

     
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