17 octubre 2006

El seitán


El seitán es un producto creado hace unos 600 años por unos monjes budistas en China. De amplio uso en Japón, Corea, Rusia oriental, Oriente Medio y otros países asiáticos, se está convirtiendo en el alimento básico de una dieta vegetariana equilibrada.Se elabora a partir del gluten de trigo, la proteína del grano. Se le llama también carne vegetal ya que, aparte de que su aspecto y textura recuerda mucho al de la carne, tiene un alto porcentaje de proteínas (aproximadamente un 24% de su peso). Unos 180 g de seitán cubren prácticamente los requerimientos proteicos diarios, y sólo contienen 140 kcal, mientras que carne con la misma cantidad de proteínas, representa una ingestión doble de calorías.

Es un alimento muy digestivo, que no tiene colesterol, y muy bajo en grasas, menos del 2%. Además, admite la mayoría de las preparaciones de la carne: se puede estofar, freír, empanar, utilizar como base para albóndigas, croquetas o empanadillas, o comer a la plancha.

Tradicionalmente se prepara mediante el "lavado" de harina de trigo hasta obtener el gluten, que después se cuece en un caldo preparado, con tamari y alga kombu, para aportar minerales, pero en casa es más fácil prepararlo a partir del gluten de trigo que se vende en las herboristerías.

Os indico a continuación la forma de prepararlo:

Ingredientes

Para la masa:
250g de gluten de trigo – 75g de pan rallado – 100 ml de tamari – 325ml de agua (puede variar un poco) – pimienta negra molida – 1 ó 2 cucharaditas de sal – 1 cucharadita de caldo vegetal en polvo – 2 cucharadas de perejil fresco picado fino

Para el caldo: 1 puerro en rodajas – ½ pimiento verde – ½ pimiento rojo – 30 ml de tamari – 2 cucharaditas de caldo vegetal en polvo – 2 dientes de ajo golpeados - una tira de 10cm de alga kombu – agua - sal

Templar los líquidos y mezclar con el gluten y el pan rallado. Amasar unos segundos hasta obtener una bola. La cantidad de agua puede variar un poco. La masa tiene que ser bastante prieta y nada pegajosa. Escurrir el exceso de líquido presionando bien con las manos la bola obtenida.

Preparar un caldo con el resto de los ingredientes, cortar en trozos y cocer durante unos 30 minutos. Debe quedar completamente cubierta de líquido durante la cocción. Escurrir sobre un colador y conservar en nevera dentro del caldo de cocción unos tres días, o bien envasarlo al vacío, o congelarlo.

Con esta receta salen unos 750g de seitán preparado.
Es conveniente emplear gluten de trigo de cultivo biológico. Yo utilizo el de la marca Luz de Vida. Podéis aromatizar, tanto el caldo como la masa, con las especias que deseéis. Después, preparadlo con la receta que más os guste.

El sabor del seitán hecho en casa es mucho mejor que el comercializado. Además, es bastante más barato (500g de gluten cuestan unos 6 euros) y, como veréis la primera vez que lo hagáis, es muy fácil de preparar. ¡Animaros a intentarlo!

Y ahora, una receta...

Albóndigas de Seitán



Ingredientes

500g de seitán (salen unas 20-25) – 1 cebolla – 2 dientes de ajo – 2 huevos batidos – un buen chorro de aceite de oliva virgen extra – 3 ó 4 cucharadas de harina - un chorro de leche – perejil picado fino - 1 vasito de vino blanco, caldo de verduras, 1 cebolla, ajo y perejil para la salsa

Pasar el seitán por la picadora y dejarlo fino. Mezclar todos los ingredientes picados en un cuenco, y se añade el huevo y la harina necesaria para que estén sueltas. Se hacen albóndigas, apretándolas. Se rebozan en harina y se fríen en un dedo de aceite.

Al acabar de freirlas, se añade al aceite una cebolla en trozos, ajo y perejil, se fríe y se vuelca por encima de las albóndigas que estarán en una cazuela. Añadir vino blanco y caldo de verduras para que la cubran.

Sazonar y cocer hasta que estén tiernas, unos 15-20 minutos. Servir calientes.

13 octubre 2006

Trinxat vegetariano



Ingredientes

1 berza - 3 patatas medianas - 150g de alubias secas - 2 dientes de ajo - aceite de oliva - caldo de verduras o agua - sal

Remojar las legumbres, y poner a cocer en agua o caldo hasta que estén medio deshechas. Añadir las patatas cortadas como para tortilla y cocer unos 15 minutos. Agregar la berza limpia y sin tallos y cocer hasta que esté hecha. Escurrir y reservar.

Hacer un refrito con ajo y un buen chorro de aceite, colar y mezclar con la verdura, que habremos aplastado con un tenedor.

En una sartén pequeña, dorar con cuidado la verdura para hacer como una tortilla. Dar la vuelta, dorar y servir caliente.

El trinxat es un plato típico de Cataluña, de la zona de la Cerdanya. Por lo que tengo entendido, tradicionalmente se hacía a partir de las patatas, las berzas y el tocino que sobraba del cocido.

Aquí presento una versión vegetariana. He incorporado alubias blancas, un poco en un intento de hacer cocina-fusión galaico-catalana, je, je... ya que la combinación de patata, berza o grelos y alubias blancas es la base tradicional del caldo gallego, por lo que al incorporarle alubias se hace para mí un plato más "cercano" en sabor... en Cataluña (creo que) no lleva alubias.

En cualquier caso es muy sabroso. Llamadle trinxat, o como queráis (los que sois catalanes, no os enfadéis, pero es que me encanta el nombre, por eso lo usé..). Pero probadlo. Os sorprenderá.

La receta es suficiente para 5 ó 6 personas.

09 octubre 2006

Brotes y germinados


Posiblemente muchos de vosotros hayáis probado (o consumís habitualmente) brotes de soja o de alfalfa, que se pueden comprar en algunas fruterías.

Pues bien, los brotes y germinados se pueden obtener en casa de una manera rápida y económica, consiguiendo un sabor incomparable y con la ventaja de poder germinar muchos tipos de semillas que no se encuentran disponibles en el mercado.

Los germinados son los brotes que producen las semillas al germinar. Son alimentos "vivos" y muy ricos en sustancias altamente nutritivas, enzimas y aminoácidos. Además, las enzimas que se producen durante la germinación comienzan los procesos de digestión de los glúcidos, proteínas y grasas contenidas en la semilla, por lo que podemos decir que son alimentos "predigeridos", con lo cual son muy digestivos y de fácil asimilación. Son ideales para aquellas personas que no toleran las legumbres crudas.

Se pueden comer crudos, salteados o acompañando a platos cocinados.


Técnica

Lo más cómodo para germinar semillas es usar una germinadora. Yo utilizo una muy simple y económica, que se llama bioSnacky de A. Vogel (en torno a 20-25€, lo podéis encontrar en herboristerías). Ésta consta de tres bandejas en la que se pueden germinar 3 tipos de semillas simultáneamente, tapa y una bandeja para recoger el agua sobrante del riego. Es el que podéis ver en la foto de la derecha.

Os aconsejo que las semillas sean, si es posible, de cultivo biológico, ya que de esta forma nos aseguramos que estén libres de químicos y pesticidas, teniendo en cuenta que, además, nos las comemos sin coccción previa.

Se debe disponer sobre 1 cucharada o un poco más de semillas en la bandeja. Se cubren con agua, 3 ó 4 cm, y se deja drenar el agua a la bandeja. Las semillas se deben regar 2 veces al día y mantener el germinador en un lugar más o menos cálido. El agua sobrante es ideal para regar las plantas, ya que es muy rica en nutrientes y minerales.

Las semillas que más germino y el tiempo aproximado necesario para germinar son los siguientes:
  • Soja verde - judía mungo: De las más fáciles de germinar y de las más sabrosas. Brotes en 4-5 días
  • Lentejas: 4-6 días
  • Alfalfa: 6-7 días
  • Trigo: 4-5 días. Remojarlo unas horas previamente.
  • Grelos: 3-4 días
  • Alhova (fenogreco): 4-5 días. No dejarlo mucho tiempo o se volverá amargo.
  • Quínoa: 4-5 días

Realmente se puede germinar cualquier semilla: amapola, sésamo... probad según vuestros gustos. Algunas semillas, al germinar, tienen pequeñas raicillas que se pueden confundir con moho. Sólo tenéis que comprobar que no huelen a húmedo; se ve claramente que son raíces pilosas. Se pueden comer. La alfalfa, el trigo o los grelos, por ejemplo, las tendrán casi siempre.

Y, para terminar, unas recetas, para aplicar lo dicho...


Ensalada de frutos secos y semillas con germinado de grelos






Ingredientes

Para esta ensalada se han utilizado los siguientes ingredientes, que podéis variar, según vuestros gustos y preferencias: Canónigos - tomates cherry - 1/2 cebolleta - 1/2 pepino fresco - unos trozos de pepinillo agridulce - 2 pimientos del piquillo - una cucharada de aceitunas negras - 1 cucharada de pistachos pelados - 1 cucharada de avellanas tostadas - 1 cucharada de anacardos - 1 cucharada de pipas de girasol - 1 cucharada de pipas de calabaza - germinado de grelos (o cualquier otro)

Como no creo que sea muy necesario contaros cómo se hace una ensalada, pues eso, la montáis con arte y esmero, procurando que quede bonita. Tostar las pipas en una sartén sin aceite antes de servir, para que estén crujientes y más sabrosas. La podéis aliñar con aceite y vinagre, mahonesa, o bien os propongo un aliño de kéfir y mostaza. Mezcláis unos 100ml de kéfir (o yogur natural, en su defecto) y le añadís 1 cucharada de mostaza, sal, un poco de vinagre de jerez y tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Mezclarlo bien y servir con la ensalada.

Tortilla de brotes de grelos con tomates cherry salteados


Ingredientes

1 cebolleta pequeña - 2 dientes de ajo - un puñado de brotes de grelos - 2 huevos - tomates cherry - orégano a ser posible fresco - aceite de oliva virgen extra - sal

Rehogar en un poco de aceite la cebolleta hasta que esté lista. Añadir los brotes y saltear unos segundos. Mezclar con los huevos y cuajar una tortilla tipo francesa.

En una sartén aparte, saltear los tomates y los ajos en láminas finas un par de minutos en aceite de oliva. Agregar abundante orégano picado, la sal y rehogar un par de minutos más. Servir todo junto caliente.


Setas a mi estilo















El sábado nos dedicamos a tomar unas setas, he perdido la tradición de mi padre, (se conoce todas las setas), yo tan solo reconozco las de chopo y los niscalos.

Tomamos nuestra cesta de mimbre y tomamos unas cuantas, para dejar alguna para seguir cojiendolas el jueves.

Tambien compramos pimientos de la vera, Son los pimientos que se usan para hacer el pimentón tan conocido de esta zona.

Tan solo con freirlos estan buenisimos.

La receta exacta no la sé, yo guiso por intuicion y por lo que tengo a mano:

Ingredientes:

1/2 cebolla,
unos pimientos pimenteros.
6 ajitos
Setas (vale cualquier tipo de seta)(en este caso son de chopo).
un poquito de pimiento de cayena
sal
aceite
Un poquito de tomate.

Al ser la seta de chopo, es preferible cocerlas un poquito, y si se pone en el agua 1/2 limón se ponen algo mas blandas.

Despues es cuestion de hacer el sofrito despacio con todos los ingredientes.

 
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