06 junio 2009

Risotto de alcachofas y azafrán con gremolada

La gremolada (del milanés gremolà) indica algo granuloso o cortado en daditos pequeños, como si fueran granos de arroz).
Para el arroz, para 4 personas:
300 gr de arroz Carnaroli (de venta, entre otros sitios, en Carrefour, marca "Riso Gallo)
3 alcachofas grandes
2 chalotas pequeñas, picadas muy muy finas
2 zanahorias, cortadas en daditos
1 penca de apio, cortada en daditos
vino blanco
1 sobre de azafrán en polvo
2 filetes de anchoas en aceite
la piel de un limón, rallada
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
perejil
harina
1 litro de caldo vegetal
parmesano rallado
harina
Poner a calentar el caldo y mantenerlo muy caliente.
Limpiar las alcachofas y cortarlas en lonchas finas. En la cazuela en la que se vaya a cocer el arroz, calentar tres cucharadas de aceite, añadir la chalota y las alcachofas y dorarlas unos minutos a fuego vivo, con una pizca de sal. Añadir el arroz, tostarlo con las alcachofas, añadir un chorro de vino blanco y dejar evaporar. Cubrir con caldo caliente y empezar a cocer el arroz.
Al final de la cocción, poco antes de mantecar el arroz con parmesano rallado, añadir el sobre de azafrán y remover bien.
Mientras se cuece el arroz, preparar la gremolada.
En una sartén, en un par de cucharadas de aceite sofreír la otra chalota con el apio y la zanahoria. Unos minutos después, espolvorear con un poco de harina, dejar que se tueste y añadir un poco de caldo caliente (el mismo que se utiliza para cocer el arroz). Remover bien e ir añadiendo caldo poco a poco, hasta que las verduras esten hechas pero no deshechas. Al final de la cocción, añadir las anchoas, el limón y el perejil. Comprobar el punto de sal y reservar.
Emplatar el arroz y añadir a cada plato unas cucharadas de gremolada; a la hora de comerlo, se mezcla el arroz con las verduras y se espolvorea con más parmesano.
Es una receta adaptada de la revista "Sale&Pepe".

2 comentarios:

mil_rosas dijo...

Me encanta el risotto, es uno de mis platos favoritos, pero nunca había escuchado lo de la gremolada y me da a mí que le tiene que dar un sabor muy especial al arroz, lo tengo que probar. Gracias.

Qalamana dijo...

Tiene que estar delicioso! Últimamente no tengo tiempo para meterme entre los fogones pero eso lo tengo que probar :)

 
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