El risotto

El risotto es una de las más grandes creaciones de la cocina italiana. La preparación básica se hace a partir de una base de arroz que se cocina con mantequilla, vino, un caldo y queso parmesano. A partir de ahí, la imaginación es libre para añadir cualquier ingrediente que deseemos: verduras, hierbas, especias, frutas, vinos… etc.

Los italianos lo definen como minestra asciuta, es decir: sopa seca, lo que significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso, y que pueda ser consumido con tenedor.

Asimismo dicen que debe ser legato, es decir, unido, ligado, lo que se logra con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la cocción. La forma de cocción es asimismo muy importante. Se debe agregar el caldo caliente, a punto de hervor, en pequeñas cantidades cada vez y sucesivamente, para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco, a la velocidad a la cual el arroz pueda ceder el almidón y que su absorción permita que, poco a poco, se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y al dente, formando un todo que al servirlo en el plato se extienda suavemente, lo que los italianos llaman all´onda, como una ola suave, sin que el arroz esté en ningún momento sumergido, con exceso de líquido, ni que tampoco le falte. Por eso el líquido siempre debe estar a punto de hervor, y el risotto a fuego mediano más bien fuerte y revolviendo constantemente, de manera que lo que no sea absorbido se evapore y el almidón salga del grano creando la crema.

Si el arroz contiene poco almidón o se cocina muy rápidamente o a fuego demasiado fuerte tenderá a separarse. Si contiene mucho almidón o se cocina muy lentamente tenderá a quedar muy pegajoso. No debe ser ni lo uno ni lo otro. Los italianos dicen que el risotto debe quedar mantecato es decir cremoso y untuoso.

En cuanto al tipo de arroz para la elaboración, los italianos, que de esto saben un rato, especifican en todas sus recetas, el tipo de arroz que emplean. En unas partes, sobre todo para preparaciones de mucho caldo, utilizan la variedad llamada Arborio, el de grano más grande, mientras que la mayoría de los grandes platos italianos de arroz cremoso, se preparan con el Carnaroli, el más elegante y también más caro de los arroces italianos, o bien con el más pequeño pero muy eficaz Vialone Nano. Estos dos últimos, tienen la ventaja que con una sobrecocción mantienen siempre el tipo, quedando lo que llaman con gran precisión terminológica al dente.

Elaboración de un risotto básico

125 g de arroz arborio - 30 g de mantequilla – ½ cebolla en brunoise – 700 ml aproximadamente de caldo de verduras – un chorro de vino blanco seco - 50 g de parmesano rallado – sal y pimienta

Rehogar la cebolla con la mantequilla hasta que esté dorada. Agregar el arroz y pasar 3 ó 4 minutos. Incorporar el vino blanco y evaporar.

Lentamente, mezclar el caldo añadiendo un cucharón de cada vez, removiendo, para que se ligue el arroz. Cocer unos 20 minutos, retirar del fuego y añadir el parmesano rallado, antes de servir.

A partir de esta receta básica, todo es cuestión de imaginación... verduras, hierbas, vinos... lo que queráis... pocas preparaciones permiten tanta creatividad como el risotto...

Y ahora una receta... no exactamente de risotto, pero sí para aprovechar el que nos sobre (si sobra alguno)...

Arrancini con tomate seco y albahaca

Ingredientes

150g de arroz arborio – 1 cebolla picada fina – 1 cucharada de mantequilla – 5 tomates secos picados finos – 2 cucharadas de albahaca fresca picada – 2 cucharadas de parmesano rallado - caldo de verduras – mozzarella fresca - harina – huevo – pan rallado

Pochar la cebolla con la mantequilla hasta que esté transparente. Añadir el arroz y rehogar 3 ó 4 minutos.

Elaborar un risotto incorporando caldo de verduras hirviendo, cucharón a cucharón, y esperando hasta que absorba el líquido antes de añadir más. A los 14 minutos añadir los tomates secos y continuar hasta que el arroz esté listo, unos 20 minutos. Agregar la albahaca picada y el parmesano, remover, pasar a un plato y enfriar. Debe quedar jugoso pero denso.

Una vez frío, con las manos modelar bolas de unos 4 ó 5 cm de diámetro, colocar un trozo de mozzarella en el centro, que se fundirá durante la fritura, y pasar por harina, huevo y pan rallado. Dejamos reposar media hora antes de freírlas en freidora a 190º durante 4 ó 5 minutos. Servir calientes.

Los arrancini son un plato tradicional para el aprovechamiento de los restos de un risotto. En esta variación propia, he preparado un risotto tipo caprese con tomate, albahaca y parmesano. El resultado es muy bueno, pero procurad dejar el risotto un poco jugoso; no presenta mayor dificultad hacer los arrancini, que no se suelen abrir en la fritura.

En la foto no veréis la mozzarella... cuando fui a la nevera, me dí cuenta de que la había terminado dos días antes, je, je... pero ponédsela, hace muy bonito y es un relleno fundido muy agradable. En este caso, los he acompañado con una ensalada de repollo y zanahoria, yuca y alcachofas fritas.

¡Que aproveche!