Espinacas con frutos secos, gorgonzola y mermelada de tomate

Este es un plato muy sencillo de hacer, delicioso, y que nos va a ir de perlas para cuando tengamos invitados o alguna cena un poco "especial"



Ingredientes (para 2 personas)
-1 bolsa de espinacas frescas
-2 o 3 tomates maduros
-pistachos
-ciruelas pasas
-un poco de queso gorgonzola
-azúcar

Preparación
Lavamos las espinacas y les sacamos el tallo.
En una sartén con un poco de aceite, las vamos haciendo. Atención, que disminuyen muchísimo de tamaño, no nos quedemos cotr@s después!
Cuando las espinacas ya están, le añadimos las ciruelas pasas que previamente habremos cortado en trocitos y los pistachos (pelados!).
Lo probamos y corregimos de sal (los pistachos ya suelen ser un poco saladas, así que cuidado). Si queremos le añadimos también pimienta.

Para hacer la mermelada de tomate...
Ponemos agua al fuego. Cuando hierva, escaldamos los tomates unos segundos (previamente les habremos hecho un pequeño corte superficial).
Sacamos los tomates del fuego y, sin quemarnos, los pelamos y les sacamos el corazón y las pepitas.
Pesamos lo que nos queda del tomate y lo ponemos en un cazo con la misma cantidad de azúcar, a fuego lento. Lo dejamos unos 10-15 minutos, hasta que la mermelada ya esté hecha.
Podemos aprovechar la ocasión y hacer más mermelada de la necesaria. En la nevera dura bastante y la podemos utilizar para acompañar otros platos o simplemente con tostadas.


Y ya sólo queda montar el plato.
Cogemos un aro metálico, y lo llenamos de espinacas. Encima, le ponemos un poco de queso gorgonzola. Lo introducimos al horno (con el gratinador) hasta que el queso se funda.
lo ponemos en un plato, sacamos el aro con cuidado y antes de servir le añadimos alguna cucharada de la mermelada de tomate por encima.


Si no tenemos (o no nos gusta el gorgonzola) podemos utilizar otro queso como brie, camembert... o sin queso, y es un plato vegano!