Hoy he comprado y preparado los primeros pimientos de Padrón de la temporada, una de las delicias gastronómicas de mi tierra.
El pimiento de Padrón es una variedad de chile, posiblemente originaria del norte de México o del sur de los EE.UU, que fue traída, probablemente entre los siglos XVI y XVII, por misioneros, al
Convento Franciscano de Herbón (en Galicia, a veces se les llama
pimientos de Herbón, aunque suelen recibir el nombre de la capital de la comarca,
Padrón). Es un pimiento de carne fina, de sabor muy intenso, delicado y ligeramente dulce, salvo algunos, más o menos un 10%, que pican, en una intensidad tan variable como desde un ligero escozor a un picor insoportable.
Es absolutamente imposible saber cuáles pican, una vez que están fritos, aunque existen mil y una teorías, todas comprobadas y reales... y todas falsas, por lo que el comerlos es una especie de
"ruleta rusa a la gallega". El pimiento se debe comer de un bocado, entero, dejando sólo el rabo. Y, si pica, pues toca aguantarse, y comer un trozo de pan, mejor que beber agua o vino. Hay que ser valiente:
no vale pegarle un mordisquito a la punta a ver si pica, je, je ;-)
Por desgracia, se vende como pimiento de Padrón mucho pimiento que no es de esa variedad, sino simplemente un pimiento pequeño. Son fáciles de distinguir de los auténticos, pero siempre que tengáis la oportunidad de verlos juntos, o si los conocéis perfectamente. El pimiento de Padrón es de tamaño diverso, desde pequeños a grandes, finos al tacto y brillantes, pero no completamente lisos, como so, por ejemplo, los jalapeños. No os fiéis del etiquetado, ya que muchas veces es falso, incluso en Galicia, donde se vende mucho pimiento marroquí como de Padrón. La temporada de producción es de Mayo a Septiembre, más o menos; casi con seguridad, fuera de esas fechas no sea pimiento de Padrón auténtico.
En cuanto a su preparación tradicional, se fríen en aceite de oliva, y se sazonan siempre con sal gruesa. Personalmente os recomendaré freírlos en aceite limpio, ya que toman los sabores si reutilizamos el aceite, aunque podemos guardar el aceite de la fritura sólo empleamos sólo para freír más pimientos. Un defecto muy común en su preparación es dejarlos excesivamente fritos; para apreciar su sabor y textura debemos tenerlos en la sartén poco tiempo, el justo para comenzar a ver alguna zona marrón, pero el pimiento debe conservar el color verde intenso. Eso son unos 2 a 4 minutos, dependiendo de la intensidad del fuego. Una vez fuera del aceite, oscurecerán más. De esta manera mantendrán su delicado sabor.
Siempre hay que sazonarlos, una vez escurrido el aceite, con
sal gruesa, y si tenéis Sal de Camargue, os recomiendo emplearla, ya que es perfecta. Y una cosa...
¡ni se os ocurra cortarles el rabo antes de echarlos al aceite!. El pimiento de Padrón se come
con los dedos, e incluso, si el pimiento es tierno, se puede comer parte o todo el rabo, que tiene un sabor y una textura deliciosa.
