25 febrero 2008

Huevo a 65º con confit de verduras y patatas



Ingredientes

4 huevos - 2 patatas medianas - 1 calabacín mediano - 1/2 pimiento verde - 1 cebolla pequeña - aceite de oliva virgen extra - sal

Cortar las verduras y poner a confitar, muy lentamente, con un chorro de aceite de oliva virgen extra y sal. Dejar, a fuego muy suave, durante 1 hora, más o menos, para que se hagan lentamente y se integren los sabores.

Colocar el cestillo en la Thermomix, introducir un termómetro y calentar el agua hasta que tengamos una temperatura regular de 65º. Para ello iremos manejando, poco a poco, el mando de la temperatura. Introducir los huevos, que tendremos previamente a temperatura ambiente, y cocinarlos durante 40 minutos una vez alcanzada de nuevo la temperatura de 65º.

Escurrir las verduras en un colador, para eliminar el exceso de aceite. Con una espumadera, triturar muy ligeramente las verduras, disponer en un plato de servicio y colocar encima el huevo, que previamente habremos cortado por su parte superior cuidadosamente con un cuchillo y vertido sobre las verduras. Colocar unas escamas de sal Maldon encima del huevo y servir caliente.

oooOOOooo

Los huevos cocinados a baja temperatura son una opción muy ampliamente empleada en la nueva cocina. Para ello, se usa profesionalmente la Roner, una máquina que permite cocinar a temperatura constante, pero que no está al alcance del aficionado, debido a su elevado precio. Con esta preparación, la clara queda ligeramente babosa y la yema adquiere una textura mullida increíble.

En este caso he cocinado los huevos empleando la Thermomix y un termómetro digital. Para ello, he colocado el cestillo, y calibrado la temperatura interior con el termómetro hasta alcanzar los 65ºC. Es fácil y os puedo asegurar que la variación de la temperatura, una vez hecha la calibración, no ha sido mayor de ± 0.3ºC, por lo que la Thermomix se ofrece como una opción estupenda para realizar una cocción a temperatura constante, siempre que hablemos de pequeñas cantidades: lo que cabe en el cestillo, que no es mucho; en el caso de los huevos, media docena.

Eso sí, os recomiendo regular la temperatura antes de introducir los huevos, sin confiar en el mando de temperatura del Thermomix. En mi caso, el mando indicador de temperatura quedó posicionado bastante más cerca de los 60º que de los 65º, pero, una vez iniciada la cocción, os aseguro que la variación era mínima. Probadlo, y me contáis el resultado. Después, es cuestión de probar con diferentes temperaturas.

Así tenéis, por lo tanto, una pequeña "Roner doméstica" para los que dispongáis de la Thermomix. Más fácil, imposible. Os dejo arriba una foto de cómo lo hice. Podéis pinchar en la foto para ampliarla.

Macedonia al Frangelico

No voy a descubrir nada nuevo en el tema de las ensaladas de fruta, cualquier mezcla que se use estará deliciosa, pero esta vez decidí ponerle un toque "pecaminoso" a esta y le añadí un buen chorrito de Frangelico (licor de avellanas) mientras maceraba:

Ingredientes:
Fruta al gusto (yo usé frambuesas, cerezas, higos y mandarinas en su jugo y kiwi fresco)
1 vaso de zumo de naranja
2 cucharaditas de azúcar moreno
1/2 copa de Frangelico
1 brik de 250 cc de nata para montar
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de ralladura de limón
2 cucharaditas de avellanas tostadas y picadas para decorar

Poner la fruta pelada y cortada en trocitos a macerar con el zumo, azúcar moreno y el licor. Dejar macerar al menos 1 hora, removiendo de vez en cuando.

Mientras tanto, montar la nata junto con el azúcar y la ralladura de limón.

Servir en copas individuales colocando la fruta en el fondo con el jugo de macerar y la nata por encima adornada con las avellanas picadas. Terminar con un chorrito de Frangelico.

20 febrero 2008

Paparajotes




Los "paparajotes" son dulces de origen árabe, típicos de la región de Murcia.

Este dulce se hace sobre la base de hojas de limonero, pero las hojas no se comen, sólo el dulce que los reviste. Las hojas le dan un aroma fresco y cítrico especial.

Debemos procurar utilizar hojas frescas, recién cortadas, y lavarlas muy bien con agua y jabón antes de elaborarlas.
Las hojas, una vez limpias, se dejan escurrir en papel absorvente y se secan con cuidado de no romperlas.

El dulce es similar a un buñuelo, tierno y esponjoso, con sabor a limón.
Se suele presentar adornado de hojas y flores del limonero.

Ingredientes:

2 huevos
ralladura de un limón
un vaso de leche entera
1 sobre de levadura Royal
1/2 kilo de harina
100 gr Azúcar
Aceite de oliva
Una pizca de sal
Azúcar blanca y canela
Hojas de limonero


Batimos los huevos y agregamos la levadura, una pizca de sal, azúcar, leche y harina, mezclando bien hasta obtener una masa espesa como una bechamel. Si vemos que la masa se queda líquida, iremos agregando harina hasta obtener la consistencia deseada.

Calentamos aceite e introducimos, una a una, las hojas , dejándolas freir hasta que estén semi doradas y la masa esté esponjosa. Esto se consigue en menos de un minuto, se hacen muy rápidas.
Mejor freirlas de dos en dos.

Dejamos reposar en papel absorvente y por último mezclamos azúcar blanca con canela y espolvoreamos los paparajotes

18 febrero 2008

Pate de berenjenas


Esta es una receta facilísima de paté de berenjenas con un resultado sorprendente!

Ingredientes

Berenjenas
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta




Se parten las berenjenas por la mitad, a lo largo.
Las metemos en el horno, a 170-180ºC hasta que estén cocidas. Las dejamos enfriar.
Pelamos las berenjenas y ponemos la pulpa en un recipiente para usar la batidora.
Le echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen y un poco de sal y pimienta. Lo pasamos por la batidora hasta que quede una pasta homogenea. Le vamos echando lentamente más aceite, el que acepte (que es bastante, ya veréis!).

Se puede tomar solo, con tostadas,...

16 febrero 2008

Mousse de lima

Uff, no recuerdo cuándo fue la última vez que publiqué una receta... y no es porque ya no cocine sino porque en estos meses me he dedicado a probar muchas de las deliciosas recetas que se publican aquí o en otros blogs culinarios amigos...



Bueno, te me disperso... hoy os presento un dulce postre que preparé hace unos días para una cena con viejos amigos: a ver qué os parece!





Ingredientes:
2 limas
3 huevos
1 brick de nata
100 g de azucar


Elaboración:
Primeramente separamos las claras de las yemas y batimos éstas con el azúcar. A parte montamos la nata y se la añadimos.


Exprimos el zumo de las limas y rallamos sus cáscaras para incorporarlo todo a la mezcla anterior. Además montamos las claras a punto de nieve y las vamos añadiendo mezclando despacito de abajo a arriba.


Tomamos un molde rectangular de papel aluminio (esos de usar y tirar) y vertemos la mousse en él. Lo metemos en el congelador unas 4 ó 5 horas, y la sacamos un poquito antes de que la vayamos a servir.


Yo la acompañé con un sirope casero de frutos rojos...

02 febrero 2008

HAMBURGUESAS DE MIJO Y ALCACHOFAS CON MOUSSE DE TOFU



Ingredientes para las hamburguesas:
1 Taza de mijo lavado y escurrido
1Cebolla picada fina
1 Cda. Sopera de pepinillos troceados u (olivas, alcaparras, cilantro o perejil cortado fino)
Laurel
Aceite
Sal
Para la mousse:
1 Bloque de tofu fresco
2 Dientes de ajo
1 Cda. Sopera de aceite
1 Cdta. De miso blanco
½ Cucharada de pasta de umeboshi.
1 Cdta de Vinagre de arroz (opcional)
Ingredientes para las alcachofas:
6 Alcachofas rociadas en zumo de limón y sal
Elaboración:
Dorar la cebolla con un poco de aceite y una pizca de sal durante 10 min. Añadir el mijo, la hoja de laurel ,2 ½ tazas de agua y una pizca de sal. Dejar cocer a fuego mínimo con tapa durante 25-30 min. Mezclar el mijo cocido, el cilantro y los pepinillos. Dejar enfriar la pasta unos minutos, moldear pequeñas cantidades de mijo en forma de hamburguesa, intentando que el interior este bien compacto. Pasarlas por la plancha unos minutos y acompañar con la mousse. Hervir el tofu durante 10 min. Escurrirlo y hacer puré junto con los demás ingredientes.Reservar, limpiar de hojas las alcachofas y partirlas por la mitad, hervirlas con agua o cocerlas al vapor hasta que estén tiernas, escurrirlas y untamos en cada mitad de alcachofa la mousse, parte de la mousse se deja para acompañar las hamburguesas de mijo.

 
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