01 diciembre 2006

El miso

El miso es un fermento con consistencia pastosa y color parduzco, elaborado con soja y sal marina. Se le pueden agregar otros cereales (arroz, cebada..) lo que hace que existan distintas variedades. Esta pasta se obtiene a través de un largo proceso de fermentación láctica por medio de la acción de un hongo, el Aspergillus Orizae. Para su elaboración se emplea una técnica tradicional: en un recipiente, generalmente de madera, se colocan los granos de soja y los de cereal y se los mantiene allí, presionados, por un período que oscila entre los 6 y 36 meses, según las variedades.. A lo largo de éste período se produce la fermentación y se le va agregando sal marina hasta que se forma la pasta.

La palabra miso significa ‘fuente del sabor’. MI es ‘sabor’ o ‘condimento’ y SO es ‘fuente’. Según la mitología japonesa, el miso fue un regalo de los dioses para garantizar al hombre salud, longevidad y felicidad. Aparece inicialmente en las zonas montañesas para combatir el frío.

Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón, y hoy las investigaciones modernas lo han ratificado. Contiene enzimas vivas que ayudan a la digestión y suministran un equilibrio nutritivo de carbohidratos naturales, vitaminas, minerales y proteínas.

Posee un alto valor nutritivo, con un equilibrado contenido:

- Hidratos de carbono 31%
- Proteínas 34% (el doble que la carne o el pescado y once veces más que la leche)
- Grasas 18%
- Aminoácidos esenciales
- Minerales, fundamentalmente calcio, fósforo, hierro y magnesio.
- Ácido linoleico y lecitina, que ayudan a regular los niveles de colesterol.
- Vitaminas del grupo B, especialmente B12, de las que más se carece en una dieta vegetariana.

El miso contiene isoflavona que es una sustancia vasodilatadora, por lo que también mejora la circulación sanguínea. Sin embargo, está contraindicado cuando hay hipertensión arterial importante debido a su elevado contenido de sodio, por la cantidad de sal que contiene.

La mayoría de los complejos vitamínicos del grupo B presentes en las legumbres se destruyen durante el proceso de la cocción, pero no así durante la fermentación. Por ello es muy importante que, una vez agregado el miso, el plato a preparar no vuelva a entrar en ebullición. De este modo, conservaremos intactas todas sus propiedades.

El miso tiene propiedades beneficiosas para el organismo: ayuda a eliminar toxinas y restos de antibióticos, favorece la expulsión de sustancias radioactivas a través de la materia fecal (después del bombardeo sobre Hiroshima, se comprobó que las personas sometidas a radiación elevada que consumían miso en cantidades importantes sufrieron mucho menos los efectos de la misma) y aporta energía en base a su contenido de hidratos de carbono de fácil asimilación. Asimismo, favorece la digestión porque contiene ácido láctico y bacterias similares a las del intestino. Equilibra y es reconstituyente de la flora intestinal por lo que se lo puede consumir tanto en caso de diarreas como en caso de estreñimiento.

Variedades

Las más comunes comercializadas en España son:

- Miso de cebada (mugi miso). Muy sabroso, con poca sal. Si tengo que tener un solo miso, me quedaría con éste. Pero eso depende del gusto personal. Excelente en sopas y guisos.
- Miso de arroz (genmai miso). Parecido al miso de cebada. Bueno para sopas y excelente para guisos.
- Miso de soja puro (hatcho miso). El más robusto y salado, de fermentación más larga, tres años. Ideal para guisos. En sopas tiene un gusto particular
- Miso blanco (shiro miso). De color beige claro, y de fermentación muy corta (6 meses), tiene un sabor particularmente dulce y suave.

Estas son las variedades que yo he encontrado en España. Existe también miso de garbanzos, pero nunca lo he conseguido. Yo uso los que comercializa la casa Luz de Vida, que además son biológicos, y cuestan en torno a 6€ los 400g.

El miso se conserva durante muchísimo tiempo, meses, incluso años. No es necesario guardarlo en la nevera, aunque en climas cálidos, como en España, puede guardarse en el frío, especialmente en verano.












Usos culinarios

La aplicación más común del miso es mediante su consumo en sopas. Mezclando una cucharada de miso en un caldo de verduras se obtiene una sopa excelente, cuyo sabor variará ligeramente según la variedad de miso que empleemos. En Japón se hacen las también las sopas de miso con una base de dashi, un caldo hecho con copos de bonito seco y alga kombu.

A la sopa se le puede añadir cualquier otro ingrediente: verduras, algas… pero siempre se debe añadir el miso al terminar la cocción, sin que vuelva a hervir.

También se puede emplear como sustituto de los tradicionales “cubitos” en guisos, ya que aporta mucho sabor y propiedades. Igualmente, añadirlo al terminar la preparación, tomando en cuenta, asimismo, que el miso aporta bastante sal.

Incluso se puede consumir crudo, untado sobre tostadas de pan o arroz.

En fin, un alimento excelente tanto por sus propiedades beneficiosas como por su sabor. Además, su larga conservación hace que debiera ser un inquilino habitual de nuestras neveras.

Y ahora, una receta...

Caldo de mijo y miso



Ingredientes

1 cebolla roja en brunoise fina – 2 zanahorias en dados – 2 cucharaditas de miso de cebada (mugi miso)– 80g de mijo – 1 cucharadita de mejorana – sal – pimienta – aceite de oliva virgen extra - caldo de verduras

Rehogar la cebolla y la zanahoria en el aceite hasta que esté transparente. Añadir el mijo lavado y escurrido y tostarlo durante un par de minutos, removiendo. Agregar el caldo (1 litro, más o menos) y la mejorana y cocer todo junto durante unos 20 minutos.

Al apagar el fuego, cuando deje de hervir, añadir el miso y remover hasta que se disuelva.

Rectificar la sal teniendo en cuenta que el miso es salado. Servir inmediatamente.

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